HACCP是“hazard analysisand critical control point”的英文缩写，即“危害分析及关键控制点”，是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。其由食品的危害分析(HA，Hazard Analys)和关键控制点(CCPs，Critical Control Points)两部分组成，是一套保证食品安全的预防性管理系统。

    1 HACCP管理体系的形成

    该体系最早起源于上世纪60年代的美国，最初是用于研制“零风险”的航天食品。1971年，在美国国家食品保护协会上首次提出了HACCP的原理和对食品的应用。在随后的20年里，HAC-CP的概念得到不断的深入研究和广泛的应用。1993年，国际食品法典委员会(CAC)编制、发布了《HACCP系统应用指南》，推荐HACCP为目前保障食品安全最经济有效的途径。1997年6月，CAC通过并采纳了新版《HACCP体系及其应用准则》作为《食品法典一食品卫生基础文件》的三个文件之一，从而在国际上统一了HACCP的概念，形成了目前的HACCP体系，使HACCP真正成为国际公认的食品生产体系标准 ......