长时间熬汤不营养不科学
近来有一种怪现象，在饮食界广为流传。一些餐馆、酒楼大肆宣讲什麽“养生营养的火锅汤，是本店长时间熬制而成的”更有甚者说“是长达48小时精心熬制而成，并添加了人参、牛膝、狗脊等18种中草药”等等。这种对消费者健康不利、不科学的做法应引起人们的注意。众所周知，无论熬制什麽样的汤，如奶汤、清汤，还是鸡汤、鸭汤、肘子汤、牛肉汤、鱼肉汤等等，一种原料汤，或2种以及2种以上的混合汤，时间都不应太长，最多也不要超过6小时。
现代营养学揭示，烹饪的原料在水中加热，蛋白质随水温的增高逐渐变性水解，形成氨基酸，使汤汁鲜美营养丰富，益于人们吸收利用。
经过初步水解的蛋白质，如果熬制时间太长，原料过分加热，蛋白质就会过分变性，彻底水解，会产生硫化氢、腐胺等有害物质。日常生活中有时会把汤熬酸了，变味了，也是时间过长的原因之一。
制汤不要时间太长，营养专家早就提出了警告。上海第二医科大学营养教研室程五凤教授告戒儿门，从现代营养学角度讲，长时间慢火细炖熬汤的方法不科学。蛋白质会发生热解变性，分解成其他成分，这些成分再进一步发生系列变化，会生成对人体有害的物质，甚至是致癌物质。
著名营养专家蔡东联先生也明确表示，反对长时间炖汤。他认为，过长地“煎熬”会破坏食物中的营养成分，达不到最佳的进补效果。
此外，制汤乱加中草药，多加佐料，也是一种不科学的方法。我们知道“一药一性，百病百方”。每个食客身体状况不同，体质有异，众人是无法靠一锅汤来解决问题的。尤其是对那些身体健康并无虚证的正常人、青少年，根本没必要进行药补，弄不好还会适得其反。
在这里要提醒一下火锅经营者们，不要利用一些人对进补的奢望，认为补总比不补好的心理去炒作。对身体健康的人来讲，药补不如食补，给他们提供充足的时令应季美味营养佳肴就可以了。
再者，“是药三分毒”的千古名言，早已家喻户晓。因此，在制汤中加什么料十分重要，不要动不动就加中草药。国家卫生部[2002)51号文件明文规定，即使使用的既是食品又是药品和可用于保健食品添加的品种，也要注意科学的使用量。有些经营风味火锅的经营者，为了追求口味，就加大胡椒、桂皮、丁香、姜等调味品的用量。要知道这些调味品，也有一定的毒性，多吃可致细胞畸变，并产生口干、咽痛、失眠等副作用，甚至诱发高血压、胃炎等疾病。总之，人们在追求口味享受的同时，千万不要忘记食品安全。
20世纪90年代以后，食品质量和营养问题变得越来越重要。为此，在1992年国际营养大会上，把食物安全定义为“在任何时候，人人都可以获得安全营养的食品，来维持健康能动的生活”。“安全富有营养”是食品生产供给的原则，也是我们饮食界的目的。我国几千年来积累的饮食文化核心：民以食为天，更充分体现出食品关系到人类的健康长寿。因此，一切不利于健康长寿，不卫生、不安全的传统的烹调方法、饮食习惯等等都应加以改变。
让我们在21世纪，为了人类的健康长寿，告别盲目追求口味，随意加“佐料”，多加“佐料”，长时间熬汤的习惯吧!, http://www.100md.com(尹振凯 李学进)
现代营养学揭示，烹饪的原料在水中加热，蛋白质随水温的增高逐渐变性水解，形成氨基酸，使汤汁鲜美营养丰富，益于人们吸收利用。
经过初步水解的蛋白质，如果熬制时间太长，原料过分加热，蛋白质就会过分变性，彻底水解，会产生硫化氢、腐胺等有害物质。日常生活中有时会把汤熬酸了，变味了，也是时间过长的原因之一。
制汤不要时间太长，营养专家早就提出了警告。上海第二医科大学营养教研室程五凤教授告戒儿门，从现代营养学角度讲，长时间慢火细炖熬汤的方法不科学。蛋白质会发生热解变性，分解成其他成分，这些成分再进一步发生系列变化，会生成对人体有害的物质，甚至是致癌物质。
著名营养专家蔡东联先生也明确表示，反对长时间炖汤。他认为，过长地“煎熬”会破坏食物中的营养成分，达不到最佳的进补效果。
此外，制汤乱加中草药，多加佐料，也是一种不科学的方法。我们知道“一药一性，百病百方”。每个食客身体状况不同，体质有异，众人是无法靠一锅汤来解决问题的。尤其是对那些身体健康并无虚证的正常人、青少年，根本没必要进行药补，弄不好还会适得其反。
在这里要提醒一下火锅经营者们，不要利用一些人对进补的奢望，认为补总比不补好的心理去炒作。对身体健康的人来讲，药补不如食补，给他们提供充足的时令应季美味营养佳肴就可以了。
再者，“是药三分毒”的千古名言，早已家喻户晓。因此，在制汤中加什么料十分重要，不要动不动就加中草药。国家卫生部[2002)51号文件明文规定，即使使用的既是食品又是药品和可用于保健食品添加的品种，也要注意科学的使用量。有些经营风味火锅的经营者，为了追求口味，就加大胡椒、桂皮、丁香、姜等调味品的用量。要知道这些调味品，也有一定的毒性，多吃可致细胞畸变，并产生口干、咽痛、失眠等副作用，甚至诱发高血压、胃炎等疾病。总之，人们在追求口味享受的同时，千万不要忘记食品安全。
20世纪90年代以后，食品质量和营养问题变得越来越重要。为此，在1992年国际营养大会上，把食物安全定义为“在任何时候，人人都可以获得安全营养的食品，来维持健康能动的生活”。“安全富有营养”是食品生产供给的原则，也是我们饮食界的目的。我国几千年来积累的饮食文化核心：民以食为天，更充分体现出食品关系到人类的健康长寿。因此，一切不利于健康长寿，不卫生、不安全的传统的烹调方法、饮食习惯等等都应加以改变。
让我们在21世纪，为了人类的健康长寿，告别盲目追求口味，随意加“佐料”，多加“佐料”，长时间熬汤的习惯吧!, http://www.100md.com(尹振凯 李学进)
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