摘要：目的 建立大枣中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的高效液相色谱含量测定方法，对大枣色泽与5-HMF含量的相关性进行探索。方法 收集多种色泽的市售大枣及其制品，采用高效液相色谱法测定5-HMF的含量。结果 大枣制品中5-HMF的含量明显高于大枣中的含量，大枣中的5-HMF含量为0.052～6.631 mg/100 g，大枣制品中为3.324～39.71 mg/100 g。随着大枣的色泽逐渐加深，5-HMF的含量显著升高。结论 本研究建立了大枣及其制品中5-HMF的高效液相色谱测定方法。大枣中5-HMF的含量与色泽有关，建议优质大枣中5-HMF的限量指标为1 mg/100 g。

    关键词：大枣；5-羟甲基糠醛；色泽；麦拉德反应；高效液相色谱法

    DOI：10.3969/j.issn.1005-5304.2016.08.022

    中图分类号：R284.1 文献标识码：A 文章编号：1005-5304(2016)08-0083-04

    大枣为鼠李科植物枣Ziziphus jujuba Mill.的干燥成熟果实 ......