调味的科学

    梅 子

    3000多年前，我国烹调大师伊尹曾说过：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”张衡赋南都，也有“酸甜滋味，百种千名”之记。

    一般人认为调味是为了可口，也就是为了好吃，但从医学角度来看，调味的目的也是使食品切合人的健康要求。

    古代人从生活实践中已经能体会到饮食中的调味和病理关系。如《周礼·天官冢宰》中的“疡医篇”中说：“凡药以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。”现代医学告诉我们：酸能帮助食物中钙质的溶解，以补充骨头所需的钙，所以能“养骨”；辛烈的东西能兴奋神经系统和升高血压，所以对于体弱和低血压的人就能“养筋”；咸能补充血液里的盐分，尤其在夏天，能使因中暑流汗过多而处于虚脱状态的人的脉搏稳定下来，所以咸能“养脉”；苦的东西很多是清凉剂，中医认为清凉剂能去湿热，清肺气，有些苦味的东西(如杏仁、陈皮等)能祛痰镇咳，所以能“养气”；甘的东西主要是糖类，多吃能使人胖起来，所以能“养肉”。

    制作软、硬酥鱼时加适量醋，不但味美骨酥，而且使骨中钙质得到分解，便于人体吸收。蛋白质和脂肪消化后的尾产物带酸性，吃肉过多的人，由于小肠液和食物中的碱性中和力长期失掉平衡，就可能患酸血病，血压高的人不宜吃肉过多。患酸血病的人脑袋昏昏沉沉，与患高血压的人症状一样。这就需要节制饮食。辣味菜肴可以刺激味觉 ......