HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点)指对于特定食品生产工序或操作有关的风险(发生的可能性和严重性)的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法[1]。它由HA(危害分析)和CCP(关键控制点)两大部分组成[2]:HA是对敏感性(易污染、腐败变质的)原材料、关键操作环节以及有碍食品卫生的各种原因进行鉴别和判定;CCP是指加工过程中对食品的安全及卫生起决定性作用的，若失去控制将产生严重危害的环节。

    HACCP作为一种食品卫生监督技术和方法，已得到WHO的认可和推广，被认为是最经济、最有效的保障食品安全控制系统。许多发达国家以及欧盟均已采用[3]，近年来也逐步被我国广大食品卫生工作者广泛应用。在饮食卫生保障和监督管理中，HACCP是最直接有效的监督管理方法之一。因此为了保证疗养院饮食卫生安全，防止群体性食物中毒及食源性疾病的发生，运用HACCP的基本原理，对疗养院餐厅的食品原料采购、储存及加工、从业人员素质等环节进行相关危害分析，并确定关键控制点，以采取相应的措施防止疗养员因食物中毒而导致的伤害。

    1 实施HACCP管理的理由[4]

    1.1 食品的性质和加工因素。HACCP管理方式对于食品从原料购进、贮存、制作到成品的各个阶段,防止可能发生的危害都非常适用。疗养院所供应食品的性质(酸度、水分活度)和食品的加工各环节一样面临着病原性微生物和有毒产物危害的可能 ......