老年疗养员膳食营养指导和管理
【摘要】 目的 帮助疗养员建立科学合理的膳食理念,养成良好的饮食习惯,从而达到合理营养、预防疾病、促进健康的目的。方法 对疗养员采取营养知识教育、膳食指导、改善膳食质量等措施。结果 疗养员对科学合理膳食与健康的关系认知率达95%以上,愿意改变不健康膳食行为的达95%以上。结论 对疗养员进行膳食营养指导和管理是预防疾病、促进健康、提高老年疗养员生活质量的迫切要求。
【关键词】 膳食原则;营养指导;营养管理
膳食营养指导和管理是新时期疗养院膳食工作的指导理念。据1997年世界卫生组织公布的一项研究表明:冠心病、脑卒中、癌症是世界各国居民致死的主要原因,影响这三种疾病的主要原因都与人们膳食结构不合理、不良的饮食习惯、缺乏运动、心理失衡等不健康生活方式有关。来我院的疗养员均是60岁以上的老年疗养员,是心血管疾病的高发人群,因此做好疗养员膳食营养指导和管理工作,改变疗养员不良的饮食行为,对于预防和促进某些疾病的康复有非常重要的意义。2007年6月～2008年9月,我院根据疗养员的特点对360例疗养员进行营养指导和管理,收到了良好的效果,疗养员的满意率达95%以上,现简述如下。
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1对疗养员入院后的营养指导
1.1疗养员入院后,营养师每天到疗养员病房查房营养师查房时与疗养员进行沟通,了解其饮食习惯和口味需求,了解其是否患有肥胖、高血压、心脏病、糖尿病等与膳食行为相关的代谢综合征疾病。在个案交谈中,将不合理的膳食行为对健康的影响以及科学的膳食理念、营养学知识,有针对性地传授给他们,使他们树立正确的膳食理念。
1.2每批疗养员都要进行1～2次营养知识讲座讲解中老年疗养员的生理特点、营养需要、中国居民膳食宝塔、中老年膳食原则等。
1.2.1中老年人的生理特点
1.2.1.1代谢功能降低合成代谢降低,分解代谢增加。基础代谢降低,与中年人相比,老年人的基础代谢降低15%～20%。
1.2.1.2消化系统功能减退老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼;味觉迟钝而影响食欲;消化酶分泌减少,肠蠕动减缓并产生便秘现象。
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1.2.1.3体成分改变身体水分减少,影响体温调节;骨组织矿物质和骨基质均减少,致骨密度降低,出现骨质疏松和骨折。
1.2.1.4器官功能改变导致胆汁分泌减少和与代谢有关的酶合减少,降低了老年人消化能力和物质代谢;胰腺分泌功能的降低,使老人对糖代谢的调节能力下降,据估计65～75岁时约40%老人糖耐量降低。
1.2.1.5心理问题有些老人因退休而离开工作岗位,开始尚不能适应,引起食欲下降。
1.2.2中老年人的营养需要
1.2.2.1能量中国营养学会推荐以轻体力劳动者计(60～80岁)每日能量的平均消耗为1 900 kcal。①碳水化合物(谷类):碳水化合物的“供能比”应达到55%～60% (1 900×60%÷4)。应以谷类为主,多吃粗粮的同时适量增加玉米、莜面、燕麦等成分,保持粗细搭配。不宜多食用蔗糖等糖类。②脂肪:建议老年人脂肪占全日总量的20%～30%。饱和脂肪酸在动物油脂中较多,多不饱和脂肪酸在菜子油、花生油、大豆油、玉米等较多。鱼类尤以海洋鱼类含有人体需要的多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪含量:猪肉>牛肉>羊肉>鸡、鸭、鹅>鱼、虾。③蛋白质:蛋白质占总能量的15%～20%。动、植物蛋白质的比例以1∶1为宜。豆类植物中含有丰富的人体需要的优质蛋白。鱼、虾、禽的肌肉也是动物性优质蛋白的良好来源食物。蛋类所含的氨基酸与人体结构模式相似,容易被人体吸收,要保证每天一个鸡蛋,一瓶奶。
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1.2.2.2 矿物质①钙(常量元素>100 mg/d ):老年人对钙的吸收、利用能力下降,出现钙的负平衡。体力活动的减少又可增加钙的流失,以致骨质疏松较常见。钙的食物来源:主要是牛奶及其制品、大豆及其制品、深绿色蔬菜、海带、虾皮等。②铁(微量元素<100 mg):老年人对铁的利用能力下降,易出现缺铁性贫血。铁的食物来源:动物肝脏、瘦肉、牛肉等,同时食用富含VC的水果,有利于铁的吸收。③锌:能维持和调节正常免疫功能。食物来源:贝壳类海鲜、红色肉类、动物的内脏等。④碘:参与甲状腺素合成,甲状腺素调节和促进代谢,促进蛋白质合成、维生素吸收和利用。食物来源:海鲜较多。⑤硒:可提高人体抗氧化能力与抗衰老有关。食物来源:海鲜、肉类、动物的肝肾。⑥铬:可使胰岛素发挥作用,预防动脉粥样硬化。食物来源:肉类、整粒粮食、豆类等。⑦氟:适量的氟能维持骨骼健康。食物来源:海洋动物类。
1.2.2.3维生素①维生素A:维生素A可减少老年人皮肤干燥和上皮角化;β-胡萝卜素是维生素A的主要来源,有延缓或阻止癌前病变,防止化学致癌剂作用,对预防心血管疾病以及延缓衰老均有重要作用。食物来源:各种动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。有色蔬菜含β-胡萝卜素较多。②维生素D:人体内维生素D3的来源是经紫外线照射转变而来。故一般人只要经常接触阳光,一般不会引起维生素D3缺乏。维生素D可促进钙、磷吸收。食物来源:脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄等。③维生素E:维生素E是一种很强的氧化剂,有抗衰老、增强免疫力等作用。食物来源:绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物,麦胚、向日葵、玉米和大豆含量较高。④B族维生素:B族维生素缺乏对皮肤、神经系统、造血系统有影响。食物来源:B1最为丰富是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉;其次谷类食物。维生素B2最为丰富是动物内脏如肝、肾、心肌;其次蛋、奶类。维生素B6、叶酸存在于动、植物食物中。维生素B12存在于动物内脏、肉类、鱼、禽、贝壳及蛋类。⑤维生素C: 维生素C参与体内代谢、增强抵抗力,具有解毒预防癌症等功能。食物来源:新鲜蔬菜、水果。
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1.2.2.4水的功能水是构成细胞和体液的重要组成成分;参与人体内新陈代谢;调节人体体温,排泄毒素;在关节、肌肉、组织起到缓冲、润滑、保护作用。人每天需饮水1 200 mL,每天6～8杯水。
1.2.2.5膳食纤维的功能膳食纤维有利于食物的消化过程;降低血清胆固醇,预防冠心病;预防胆石形成;促进结肠功能,预防结肠癌;预防能量过剩和肥胖;维持血糖正常平衡,预防糖尿病。膳食纤维来源于植物性食物。每日食入24 g。
1.2.2.6向疗养员推荐用中国居民平衡膳食的食谱制做饮食
1.2.3中老年的膳食原则①食物多样化以谷类为主。除母乳外,任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素,应食用多种食物,使之互补,达到合理营养、促进健康的目的。②多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜、水果和薯类对保持心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症,起着非常重要的作用。应尽量选用红、黄、绿等颜色较深的蔬菜,水果不能完全代替蔬菜。③常吃奶类、豆类或其制品。奶类是天然钙质的极好来源,不仅含量高,且吸收利用率也高,能减慢中老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素及植物化学物。④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。猪肉是我国人民的主要肉食,猪肉的脂肪含量远远高于鸡、鱼、兔、牛肉等,应减少吃猪肉的比例,增加禽肉类的摄入量。⑤食量与体力活动平衡,保持适宜体重。因此,要保证能量入与出的平衡,维持适宜体重。⑥吃清淡少盐的膳食。即膳食不要太油、太咸。正常成人每日烹调用油不应超过25 g,食盐6g。⑦饮食宜七、八分饱。三餐比例:早餐30%、中餐40%、晚餐30%。⑧少吃油炸食品。⑨老年人吃粗粮的好处。粗粮含丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维,调节血糖,防治心血管病,每天最好吃100 g。
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通过以上措施疗养员基本上接受和建立了健康的膳食理念。
1.3对疗养员的营养管理与厨师长一起为疗养员编制一周食谱。对于患有糖尿病、痛风、高血压的疗养员要进行个别营养指导和编制食谱。编制食谱的原则如下:①应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则,体现平衡膳食,做到食物多样化。一周食谱营养素配比互补合理,参照中国居民膳食宝塔、中老年膳食原则编制食谱。②结合老年人的特点,烹调时做到禽肉类烧得烂一点,蔬菜要急火快炒。保持色泽鲜嫩、可口,防止营养素丢失。
2对膳食工作人员的膳食营养指导和管理
2.1树立全心全意为疗养员服务的意识,搞好膳食服务用诚心、细心和爱心为疗养员搞好膳食服务。树立大局意识,使员工认识到膳食工作关系到临床治疗水平的高低。膳食工作的每个环节都很重要,每个人都要负起责任来,相互合作把膳食工作做好。
2.2加强膳食工作人员的学习与培训加强厨师烹饪技术的学习和提高;加强厨师营养知识培训和学习,为疗养员做出安全、可口、营养丰富的菜肴;加强膳食员工、服务员规范化服务知识的学习,从仪容礼貌、服务礼仪等方面进行专业化、标准化、规范化培训,为疗养员提供优质服务。
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2.3建立健全各项管理制度建立健全奖惩制度、操作流程、工作责任制度并组织学习、落实和检查,逐步走向管理制度化。创建一个既有分工又有合作的良好工作氛围。
2.4把膳食安全工作作为工作重点常抓不懈做好食品卫生知识教育,把好食堂选购、验收、储存、加工、发放关,落实好食物卫生“五四”制和熟食间“五专”的要求,杜绝食物中毒现象的发生。加强灶具等使用安全管理,做到责任到人、专人检查,确保膳食工作安全有序进行,为疗养工作做好有力保障。
随着社会的发展、人们生活水平的不断提高,疗养员的膳食需求也在不断提高。疗养员不仅要吃得香,更要吃出健康。这就需要我们将科学合理的膳食理念贯穿到为疗养员膳食服务中去,这样才能促进疗养员健康,推动疗养事业的发展。
(收稿日期:2009-08-20), http://www.100md.com(刘春梅)
【关键词】 膳食原则;营养指导;营养管理
膳食营养指导和管理是新时期疗养院膳食工作的指导理念。据1997年世界卫生组织公布的一项研究表明:冠心病、脑卒中、癌症是世界各国居民致死的主要原因,影响这三种疾病的主要原因都与人们膳食结构不合理、不良的饮食习惯、缺乏运动、心理失衡等不健康生活方式有关。来我院的疗养员均是60岁以上的老年疗养员,是心血管疾病的高发人群,因此做好疗养员膳食营养指导和管理工作,改变疗养员不良的饮食行为,对于预防和促进某些疾病的康复有非常重要的意义。2007年6月～2008年9月,我院根据疗养员的特点对360例疗养员进行营养指导和管理,收到了良好的效果,疗养员的满意率达95%以上,现简述如下。
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1对疗养员入院后的营养指导
1.1疗养员入院后,营养师每天到疗养员病房查房营养师查房时与疗养员进行沟通,了解其饮食习惯和口味需求,了解其是否患有肥胖、高血压、心脏病、糖尿病等与膳食行为相关的代谢综合征疾病。在个案交谈中,将不合理的膳食行为对健康的影响以及科学的膳食理念、营养学知识,有针对性地传授给他们,使他们树立正确的膳食理念。
1.2每批疗养员都要进行1～2次营养知识讲座讲解中老年疗养员的生理特点、营养需要、中国居民膳食宝塔、中老年膳食原则等。
1.2.1中老年人的生理特点
1.2.1.1代谢功能降低合成代谢降低,分解代谢增加。基础代谢降低,与中年人相比,老年人的基础代谢降低15%～20%。
1.2.1.2消化系统功能减退老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼;味觉迟钝而影响食欲;消化酶分泌减少,肠蠕动减缓并产生便秘现象。
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1.2.1.3体成分改变身体水分减少,影响体温调节;骨组织矿物质和骨基质均减少,致骨密度降低,出现骨质疏松和骨折。
1.2.1.4器官功能改变导致胆汁分泌减少和与代谢有关的酶合减少,降低了老年人消化能力和物质代谢;胰腺分泌功能的降低,使老人对糖代谢的调节能力下降,据估计65～75岁时约40%老人糖耐量降低。
1.2.1.5心理问题有些老人因退休而离开工作岗位,开始尚不能适应,引起食欲下降。
1.2.2中老年人的营养需要
1.2.2.1能量中国营养学会推荐以轻体力劳动者计(60～80岁)每日能量的平均消耗为1 900 kcal。①碳水化合物(谷类):碳水化合物的“供能比”应达到55%～60% (1 900×60%÷4)。应以谷类为主,多吃粗粮的同时适量增加玉米、莜面、燕麦等成分,保持粗细搭配。不宜多食用蔗糖等糖类。②脂肪:建议老年人脂肪占全日总量的20%～30%。饱和脂肪酸在动物油脂中较多,多不饱和脂肪酸在菜子油、花生油、大豆油、玉米等较多。鱼类尤以海洋鱼类含有人体需要的多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪含量:猪肉>牛肉>羊肉>鸡、鸭、鹅>鱼、虾。③蛋白质:蛋白质占总能量的15%～20%。动、植物蛋白质的比例以1∶1为宜。豆类植物中含有丰富的人体需要的优质蛋白。鱼、虾、禽的肌肉也是动物性优质蛋白的良好来源食物。蛋类所含的氨基酸与人体结构模式相似,容易被人体吸收,要保证每天一个鸡蛋,一瓶奶。
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1.2.2.2 矿物质①钙(常量元素>100 mg/d ):老年人对钙的吸收、利用能力下降,出现钙的负平衡。体力活动的减少又可增加钙的流失,以致骨质疏松较常见。钙的食物来源:主要是牛奶及其制品、大豆及其制品、深绿色蔬菜、海带、虾皮等。②铁(微量元素<100 mg):老年人对铁的利用能力下降,易出现缺铁性贫血。铁的食物来源:动物肝脏、瘦肉、牛肉等,同时食用富含VC的水果,有利于铁的吸收。③锌:能维持和调节正常免疫功能。食物来源:贝壳类海鲜、红色肉类、动物的内脏等。④碘:参与甲状腺素合成,甲状腺素调节和促进代谢,促进蛋白质合成、维生素吸收和利用。食物来源:海鲜较多。⑤硒:可提高人体抗氧化能力与抗衰老有关。食物来源:海鲜、肉类、动物的肝肾。⑥铬:可使胰岛素发挥作用,预防动脉粥样硬化。食物来源:肉类、整粒粮食、豆类等。⑦氟:适量的氟能维持骨骼健康。食物来源:海洋动物类。
1.2.2.3维生素①维生素A:维生素A可减少老年人皮肤干燥和上皮角化;β-胡萝卜素是维生素A的主要来源,有延缓或阻止癌前病变,防止化学致癌剂作用,对预防心血管疾病以及延缓衰老均有重要作用。食物来源:各种动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。有色蔬菜含β-胡萝卜素较多。②维生素D:人体内维生素D3的来源是经紫外线照射转变而来。故一般人只要经常接触阳光,一般不会引起维生素D3缺乏。维生素D可促进钙、磷吸收。食物来源:脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄等。③维生素E:维生素E是一种很强的氧化剂,有抗衰老、增强免疫力等作用。食物来源:绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物,麦胚、向日葵、玉米和大豆含量较高。④B族维生素:B族维生素缺乏对皮肤、神经系统、造血系统有影响。食物来源:B1最为丰富是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉;其次谷类食物。维生素B2最为丰富是动物内脏如肝、肾、心肌;其次蛋、奶类。维生素B6、叶酸存在于动、植物食物中。维生素B12存在于动物内脏、肉类、鱼、禽、贝壳及蛋类。⑤维生素C: 维生素C参与体内代谢、增强抵抗力,具有解毒预防癌症等功能。食物来源:新鲜蔬菜、水果。
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1.2.2.4水的功能水是构成细胞和体液的重要组成成分;参与人体内新陈代谢;调节人体体温,排泄毒素;在关节、肌肉、组织起到缓冲、润滑、保护作用。人每天需饮水1 200 mL,每天6～8杯水。
1.2.2.5膳食纤维的功能膳食纤维有利于食物的消化过程;降低血清胆固醇,预防冠心病;预防胆石形成;促进结肠功能,预防结肠癌;预防能量过剩和肥胖;维持血糖正常平衡,预防糖尿病。膳食纤维来源于植物性食物。每日食入24 g。
1.2.2.6向疗养员推荐用中国居民平衡膳食的食谱制做饮食
1.2.3中老年的膳食原则①食物多样化以谷类为主。除母乳外,任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素,应食用多种食物,使之互补,达到合理营养、促进健康的目的。②多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜、水果和薯类对保持心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症,起着非常重要的作用。应尽量选用红、黄、绿等颜色较深的蔬菜,水果不能完全代替蔬菜。③常吃奶类、豆类或其制品。奶类是天然钙质的极好来源,不仅含量高,且吸收利用率也高,能减慢中老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素及植物化学物。④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。猪肉是我国人民的主要肉食,猪肉的脂肪含量远远高于鸡、鱼、兔、牛肉等,应减少吃猪肉的比例,增加禽肉类的摄入量。⑤食量与体力活动平衡,保持适宜体重。因此,要保证能量入与出的平衡,维持适宜体重。⑥吃清淡少盐的膳食。即膳食不要太油、太咸。正常成人每日烹调用油不应超过25 g,食盐6g。⑦饮食宜七、八分饱。三餐比例:早餐30%、中餐40%、晚餐30%。⑧少吃油炸食品。⑨老年人吃粗粮的好处。粗粮含丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维,调节血糖,防治心血管病,每天最好吃100 g。
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通过以上措施疗养员基本上接受和建立了健康的膳食理念。
1.3对疗养员的营养管理与厨师长一起为疗养员编制一周食谱。对于患有糖尿病、痛风、高血压的疗养员要进行个别营养指导和编制食谱。编制食谱的原则如下:①应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则,体现平衡膳食,做到食物多样化。一周食谱营养素配比互补合理,参照中国居民膳食宝塔、中老年膳食原则编制食谱。②结合老年人的特点,烹调时做到禽肉类烧得烂一点,蔬菜要急火快炒。保持色泽鲜嫩、可口,防止营养素丢失。
2对膳食工作人员的膳食营养指导和管理
2.1树立全心全意为疗养员服务的意识,搞好膳食服务用诚心、细心和爱心为疗养员搞好膳食服务。树立大局意识,使员工认识到膳食工作关系到临床治疗水平的高低。膳食工作的每个环节都很重要,每个人都要负起责任来,相互合作把膳食工作做好。
2.2加强膳食工作人员的学习与培训加强厨师烹饪技术的学习和提高;加强厨师营养知识培训和学习,为疗养员做出安全、可口、营养丰富的菜肴;加强膳食员工、服务员规范化服务知识的学习,从仪容礼貌、服务礼仪等方面进行专业化、标准化、规范化培训,为疗养员提供优质服务。
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2.3建立健全各项管理制度建立健全奖惩制度、操作流程、工作责任制度并组织学习、落实和检查,逐步走向管理制度化。创建一个既有分工又有合作的良好工作氛围。
2.4把膳食安全工作作为工作重点常抓不懈做好食品卫生知识教育,把好食堂选购、验收、储存、加工、发放关,落实好食物卫生“五四”制和熟食间“五专”的要求,杜绝食物中毒现象的发生。加强灶具等使用安全管理,做到责任到人、专人检查,确保膳食工作安全有序进行,为疗养工作做好有力保障。
随着社会的发展、人们生活水平的不断提高,疗养员的膳食需求也在不断提高。疗养员不仅要吃得香,更要吃出健康。这就需要我们将科学合理的膳食理念贯穿到为疗养员膳食服务中去,这样才能促进疗养员健康,推动疗养事业的发展。
(收稿日期:2009-08-20), http://www.100md.com(刘春梅)