禽蛋，诸如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鹌鹑蛋等，是人们饮食生活中常见的高营养食品。但是，如果杀菌或烹调不当，可能引起食物中毒。

    研究资料表明，约有10%左右的禽蛋可以检出活菌，主要是沙门氏菌和其他能引起禽蛋腐败变质的微生物，多数是细菌，也有霉菌等。即使是刚产下的鲜蛋，也有带菌现象。禽蛋中微生物的来源大致有三个方面：即卵巢内污染，产蛋时污染以及蛋壳污染。有人调查过，一只干净的蛋壳外表大约有细菌400万—500万个，而脏蛋壳的细菌可高达1.4亿～9亿个。这些细菌主要来自家禽的泄殖腔和不清洁的产蛋场所，也可来自收购、运输和贮藏环境 ......