辐照食品，有益还是有害
辐照食品是本世纪发明的一项食品新技术，它可以杀死侵扰食品的细菌，确保饮食者的卫生和安全，但最近几年却有人对其功能提出了疑问。
1998年11月13日，来自美国有关部门的消息说，在3天时间里，有十余名病人因为便血而送入医院，其中几人因溶血尿毒综合症而危及肾脏和血液。据检测报告显示是大肠杆菌0157：H7所引发的食物中毒。到11月27日，病人已逾百人。官方认为，这可能是食用了火候不到的牛肉汉堡包所致。因此，专家认为，辐照可以杀死侵蚀食品的细菌、真菌、寄生虫，但食用辐照处理的食品也会使人患病。有人担心辐照可能在食品中产生某些毒素，甚至致癌物。于是，辐照食品究竟是功大于过，还是过大于功，便引起了人们的激烈争论。
辐照过程很简单：将食品暴露在放射性钴的伽玛射线、x射线或高能量度的电子束下即可。许多专家认为辐照过程简单，操作容易，有许多优点。他们说，少剂量的辐照可以延长水果和蔬菜1—2周的保存期，再大一点剂量就可以杀死牛肉和家禽肉类中大部分的致病细菌。用辐照处理过的肉禽类食品，其腐败性和致病性微生物，如霉菌、芽胞杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等均可被全部杀灭。也就是说，用足够的剂量就可得到无菌食品，其保质期可达1年。此外，辐照还能改善食品质量，因为辐照能控制蔬菜水果的成熟过程，使其味道更加鲜美。
但不少科学家对此持不同观点。美国农业部东部地区研究中心的唐纳德·劳里博士说，辐照也会破坏食品的营养成分，而且剂量越高，破坏性越大。当伽玛射线透人磨菇和鸡腿时，它能增强食品原子和分子的化学活性，也能从原子核上将原子剥离，因而更能损害活细胞；有些时候伽玛射线还可能分裂细胞的遗传信息，使它们不能复制或产生支撑生命的蛋白质。所以，辐照在杀死细胞的同时，其他东西也同样会被杀伤。至于辐照是否会大量破坏维生素，这就要取决于维生素和食品的种类。科学研究表明，按照美国食品及药物管理局许可标准辐照的鸡和猪肉，其维生素B1的损失不得低于9%。如将上述剂量提高到杀灭沙氏门菌，则会使维生素B1损失惨重。对于柑桔，辐照会改变其维生素c的分子结构。辐照偶尔也会分裂蛋白质、碳水化合物或脂肪的分子。而当这些不稳定的分子重新结合时，它们就会构成完全不同的化合物。
对于辐照灭菌，也有不同的看法。美国农业部东部地区研究中心负责人塞耶说，用许可范围的剂量对家禽适当地辐照，能大大减少食品上的病菌，但并非绝对无菌，只是使食品更安全一些。他认为辐照食品绝对无菌、安全是人们的一种误解。人们必须意识到处理过的生肉食品仍然存在着固有的危险，美国食品及药物管理局所批准的辐照剂量不可能将细菌都杀死，例如在缺氧包装条件下产生的肉毒芽孢梭菌孢子就无法杀死。同样，辐照可以杀死葡萄球菌，但它却不能使其产生的毒素失效。
(责任编辑/韩春萌), 百拇医药(郑 艳)
1998年11月13日，来自美国有关部门的消息说，在3天时间里，有十余名病人因为便血而送入医院，其中几人因溶血尿毒综合症而危及肾脏和血液。据检测报告显示是大肠杆菌0157：H7所引发的食物中毒。到11月27日，病人已逾百人。官方认为，这可能是食用了火候不到的牛肉汉堡包所致。因此，专家认为，辐照可以杀死侵蚀食品的细菌、真菌、寄生虫，但食用辐照处理的食品也会使人患病。有人担心辐照可能在食品中产生某些毒素，甚至致癌物。于是，辐照食品究竟是功大于过，还是过大于功，便引起了人们的激烈争论。
辐照过程很简单：将食品暴露在放射性钴的伽玛射线、x射线或高能量度的电子束下即可。许多专家认为辐照过程简单，操作容易，有许多优点。他们说，少剂量的辐照可以延长水果和蔬菜1—2周的保存期，再大一点剂量就可以杀死牛肉和家禽肉类中大部分的致病细菌。用辐照处理过的肉禽类食品，其腐败性和致病性微生物，如霉菌、芽胞杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等均可被全部杀灭。也就是说，用足够的剂量就可得到无菌食品，其保质期可达1年。此外，辐照还能改善食品质量，因为辐照能控制蔬菜水果的成熟过程，使其味道更加鲜美。
但不少科学家对此持不同观点。美国农业部东部地区研究中心的唐纳德·劳里博士说，辐照也会破坏食品的营养成分，而且剂量越高，破坏性越大。当伽玛射线透人磨菇和鸡腿时，它能增强食品原子和分子的化学活性，也能从原子核上将原子剥离，因而更能损害活细胞；有些时候伽玛射线还可能分裂细胞的遗传信息，使它们不能复制或产生支撑生命的蛋白质。所以，辐照在杀死细胞的同时，其他东西也同样会被杀伤。至于辐照是否会大量破坏维生素，这就要取决于维生素和食品的种类。科学研究表明，按照美国食品及药物管理局许可标准辐照的鸡和猪肉，其维生素B1的损失不得低于9%。如将上述剂量提高到杀灭沙氏门菌，则会使维生素B1损失惨重。对于柑桔，辐照会改变其维生素c的分子结构。辐照偶尔也会分裂蛋白质、碳水化合物或脂肪的分子。而当这些不稳定的分子重新结合时，它们就会构成完全不同的化合物。
对于辐照灭菌，也有不同的看法。美国农业部东部地区研究中心负责人塞耶说，用许可范围的剂量对家禽适当地辐照，能大大减少食品上的病菌，但并非绝对无菌，只是使食品更安全一些。他认为辐照食品绝对无菌、安全是人们的一种误解。人们必须意识到处理过的生肉食品仍然存在着固有的危险，美国食品及药物管理局所批准的辐照剂量不可能将细菌都杀死，例如在缺氧包装条件下产生的肉毒芽孢梭菌孢子就无法杀死。同样，辐照可以杀死葡萄球菌，但它却不能使其产生的毒素失效。
(责任编辑/韩春萌), 百拇医药(郑 艳)