动物脂肪的功与过

http://www.100md.com 2015年1月1日 健康博览2015年第1期

动物脂肪曾让人如此厚爱,动物脂肪隐患在哪里,不吃动物油,猪油

     不知从何时开始，动物脂肪成为一个人人恐惧的词汇。若回到40年前，它们本是人人向往的美食材料。四十岁以上的人都还记得，想当年，一碗加了一大勺猪油的阳春面，加猪油制作的豆沙汤圆，或者用黄油做的曲奇饼干，都是让无数人心驰神往、念念不忘的美食。

    动物脂肪曾让人如此厚爱

    其中原因之一，就是它们的浓郁香气。动物肉类的香气，绝大部分藏在脂肪部分。去干净乳脂部分的牛奶，除尽皮下脂肪的烤鸭，无论是风味还是口感，总会比高脂肪食材差得很远。用植物油烹调，不可能带来肉类的特有香气，那么做成的食物也就少了很多美食魅力。

    动物脂肪的第二个优势所在，就是脂肪的可塑性。绝大多数植物油在室温下都呈现液态，无论是点心、油炸食品还是菜肴，只要稍微多放一点油，这些油就会渗出来，这是个很大的麻烦。真正的美味境界，就是脂肪虽多，却不露声色，深藏在食品当中，且是塑造食品细腻口感的第一功臣。要达到这个效果，脂肪必须在室温下呈现柔软的半固态，既能维持形状，又能轻松变形，永远不会“渗油”。所以，面点要想做出“起酥”的效果，它所用的油脂，饱和脂肪比例必须要达到一定水平，才会赢得食客的额首赞赏。而黄油、猪油、牛油等动物油，天生具有较好的可塑性，所以在“植物起酥油”出现之前 ......