牛奶凝固了
网友疑问：前天早饭，开了两盒某牌子的牛奶，和孩子一人一杯，孩子喝了一半就饱了，半杯牛奶也没倒掉。今天早上，我发现这半杯牛奶竟然凝固了，虽然没有果冻那么软，但杯子倒过来也不会掉出来，我担心牛奶里面是不是防腐剂或者其他添加剂太多了？
真相：牛奶凝固的原因很简单：长细菌了。喝了一半所剩的半杯牛奶，经过两天之后发现，也就是说，并没有冷藏。经过这样的操作，几乎所有的牛奶都会凝固。之所以凝固，跟食品添加剂无关：如果是增稠剂的作用，那么跟放不放无关；如果添加了足够多的防腐剂，那么反倒是不会凝固。
牛奶是一种极其有利于细菌生长的食物，细菌生长所需要的水分和营养成分，牛奶中都很丰富。要想保证牛奶不变坏，通常是两种办法：一是杀灭大部分细菌，并保持在低温下以抑制细菌的增殖速度，从而使得保质期内的细菌不至于太多，巴氏灭菌奶(即通常所说的“鲜奶”)就是这种思路；二是完全杀灭细菌并且密封，保证没有菌种，超高温杀菌奶(即通常所说的“常温奶”)就是这种思路。
不管哪种牛奶，一旦倒在杯子里(题主的描述中还喝过)就会引入新的细菌。在放置过程中，空气中的细菌也可能进到牛奶中。也就是说，这半杯牛奶里有了“菌种”。细菌的增殖速度很快，很多细菌二三十分钟就会倍增，每几个小时就会增加上千倍。
细菌的新陈代谢会产生大量的有机酸，使得牛奶的酸度pH值降低。牛奶中含有大量的蛋白质。一方面，蛋白质分子的表面有一些疏水氨基酸，倾向利于互相接近；另一方面，蛋白质分子表面带有电荷，会互相排斥。疏水作用与电荷作用的平衡，蛋白质分子保持一定距离，从而均匀地分散在水中。当牛奶pH降低，蛋白質表面的电荷会越来越少，蛋白质分子不再互相排斥，就会互相靠近，最后凝固。这个过程，跟酸奶的形成是一样的。只不过在没有引入乳酸菌的情况下，这些“杂菌”中可能含有致病细菌，不安全，风味也很差。
实际上，如果引入的细菌比较多，冷藏也只是延缓这个过程，只要时间足够长，也同样会凝固。
编辑/赖瑞丹, 百拇医药
真相：牛奶凝固的原因很简单：长细菌了。喝了一半所剩的半杯牛奶，经过两天之后发现，也就是说，并没有冷藏。经过这样的操作，几乎所有的牛奶都会凝固。之所以凝固，跟食品添加剂无关：如果是增稠剂的作用，那么跟放不放无关；如果添加了足够多的防腐剂，那么反倒是不会凝固。
牛奶是一种极其有利于细菌生长的食物，细菌生长所需要的水分和营养成分，牛奶中都很丰富。要想保证牛奶不变坏，通常是两种办法：一是杀灭大部分细菌，并保持在低温下以抑制细菌的增殖速度，从而使得保质期内的细菌不至于太多，巴氏灭菌奶(即通常所说的“鲜奶”)就是这种思路；二是完全杀灭细菌并且密封，保证没有菌种，超高温杀菌奶(即通常所说的“常温奶”)就是这种思路。
不管哪种牛奶，一旦倒在杯子里(题主的描述中还喝过)就会引入新的细菌。在放置过程中，空气中的细菌也可能进到牛奶中。也就是说，这半杯牛奶里有了“菌种”。细菌的增殖速度很快，很多细菌二三十分钟就会倍增，每几个小时就会增加上千倍。
细菌的新陈代谢会产生大量的有机酸，使得牛奶的酸度pH值降低。牛奶中含有大量的蛋白质。一方面，蛋白质分子的表面有一些疏水氨基酸，倾向利于互相接近；另一方面，蛋白质分子表面带有电荷，会互相排斥。疏水作用与电荷作用的平衡，蛋白质分子保持一定距离，从而均匀地分散在水中。当牛奶pH降低，蛋白質表面的电荷会越来越少，蛋白质分子不再互相排斥，就会互相靠近，最后凝固。这个过程，跟酸奶的形成是一样的。只不过在没有引入乳酸菌的情况下，这些“杂菌”中可能含有致病细菌，不安全，风味也很差。
实际上，如果引入的细菌比较多，冷藏也只是延缓这个过程，只要时间足够长，也同样会凝固。
编辑/赖瑞丹, 百拇医药
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