揭秘“木耳中毒”致病毒素
木耳中毒案例
2010年8月，西安符先生一家四口吃了炒木耳后竟然离奇中毒，主要症状是头疼头晕、腹痛腹泻，接着肝功能衰竭、肾功能衰竭。病人被送到西安大学第一附属医院抢救，符先生岳母及妻子因脏器功能损伤严重，不治身亡。
2015年7月，温州50多岁的陈先生吃了泡发3天的黑木耳后中毒，起初是腹泻，随后全身出现黄疸，最后竟出肺水肿、心功能不全、肝衰竭、肾衰竭等严重症状，在ICU抢救一周后才脱离危险。
2015年8月，常德邓女士吃了泡发2天的黑木耳，引发食物中毒。从吃木耳到发病大约过了一天，主要是呕吐、腹泻，并伴有头晕、腹痛，3天后出现器官衰竭等严重并发症，最终医治无效身亡。
2016年7月，温州董先生和毕女士夫妻俩吃了木耳炒鸡蛋中毒。董先生吃得少，症状轻，很快自行恢复。但毕女士中毒较深，先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等，被送入ICU抢救。
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2018年7月底，浙江金华一家三口吃了泡发两天的黑木耳中毒，7岁女儿5处脏器衰竭。
浙江省疾控中心第一时间实验室检测“肇事”黑木耳
2018年7月底的金华患者案例，金华市疾控中心和浙江省疾控中心迅速对患者食用过的黑木耳进行了实验室检测。
步骤一：初步判定
经金华市疾控中心现场调查，结合患者中毒症状，浙江省疾控中心食品安全风险监测专家高度怀疑为米酵菌酸中毒。
步骤二：标本送检
此次送检的中毒标本包括患者家中剩余的干黑木耳和中毒患者的血液。中毒病例相关标本送至浙江省疾控中心理化毒理所检测。
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步骤三：检测确定
实验室检测结果显示中毒患者血液呈现米酵菌酸阳性，且存在中毒的剂量效应关系，即中毒的罪魁祸首确实为米酵菌酸。但是，在剩余的干黑木耳中并没有检测出米酵菌酸。
这是国内首次通过实验室确证的米酵菌酸中毒事件，且与食用长时间浸泡的黑木耳有关。
米酵菌酸是什么
导致木耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞菌”的细菌，可以产生致命毒素“米酵菌酸”，它的中毒潜伏期多数为2—24小时。患者主要症状为上腹部不适，恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力，重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状。患者一般不发烧。
椰毒假单胞菌在环境中常见。米酵菌酸已被证明可能存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中，常见的食品有糯米面汤圆、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。不过，干黑木耳中不含米酵菌酸。
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从黑木耳中毒患者的经历来看，患者食用的木耳一般都泡发了2天以上，容易腐败变质。其次，产生米酵菌酸的椰毒假单胞菌最适合生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，所以夏秋季温度高的时候容易发生该类食物中毒。前文提到的几个案例均符合这一特征。
此外，浙江省疾控中心和金华市疾控中心分别在各自实验室对中毒患者家里剩余的干黑木耳开展了浸泡试验，结果显示在实验室环境下浸泡5天后的黑木耳并未产生米酵菌酸。
这也说明除了时间和温度，还有另外一个产生毒素的因素，就是卫生条件。患者食用的导致中毒的黑木耳，推断与其家中特定的外部卫生条件，在卫生条件差的情况下，食物更容易孳生细菌，成为毒素的温床。
所以，保持良好卫生环境下的家庭正常浸泡的黑木耳可以放心食用。
建议大家注意以下几点：
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泡发木耳应当勤换水，尤其夏秋季不宜长时间浸泡，避免出现浑浊、发粘和异味。有条件的可以在冷藏条件下泡发。
如果泡发时间较长，忘了换水，出现上述情况时，别舍不得，果断扔掉因为毒素耐热，清洗、焯水根本无法去毒。
如果是新鲜的银耳，注意不要吃已经出现发粘、流水、有异味等腐败迹象的。
保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。
如果感觉不适，请及时就医，并将就餐史告诉医生。
找到致病毒素是杜绝类似中毒的关键
尽管现在的检测技术已经很先进了，但还是有很多中毒事件我们没法找到致病的毒素。就比如近几年出现的小龙虾横纹肌溶解症，只知道中毒症状，但还不知道致病的毒素。知道了毒素医生可以对症治疗，反之就没法开展有针对性的预防与预警。
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这次能为黑木耳“伸冤”的关键是我们通过实验室检测明确了米酵菌酸这个致病因素，从而也明确了我们后续做的模拟浸泡试验所要寻找的目标毒素，能很明确的告诉大家，在良好的卫生条件下，即使浸泡了5天，都没有发现毒素。但这也仅仅只是迈出了关键的第一步。其实，大家最想知道的是毒素到底是怎么产生的？如何预防甚至杜绝此类中毒事件的发生？这也是我们预防医学领域的专家下一步想要搞清楚的问题。当然，这已经上升到学术或科学研究的高度，需要化学、微生物学甚至毒理学等多学科的联合攻关。从有关于黑木耳引起的多脏器损伤的中毒事件发生到我们这次最终明确致病因子，中间经历了近10年的时间，相信明确致病因素后，下一步寻找产毒原因的时间能大大缩短。
除了黑木耳，大家也关心还有哪些食物可能被米酵菌酸或者其它生物毒素所污染？这个问题涉及产毒生物跟毒素的“生活习性”，每种产毒生物都有自己的生活习惯，比如黄曲霉毒素的产毒菌比较喜欢烂花生，米酵菌酸的产毒菌比较喜欢腐败变质的木耳、银耳和发酵米面制品。正是由于良好的“生活习惯”，使得它们不会越位或跨界，比如黄曲霉毒素不会出现在新鲜花生中，米酵菌酸也不会出现在短时间浸泡的木耳中。产毒菌表現了对人类友好的生活习惯，我们更应该配合它们，保持良好生活卫生习惯，不给食物以腐败变质的机会，这样，我们就不可能与这些生物毒素有见面的一天。
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致病因子的明确在杜绝此类毒素中毒事件的发生中起到了至关重要的作用。找到了毒素，我们就能发现它的“生活习惯”，当然专业术语应该叫“流行规律”或“流行病学”，从而为预防、预警此类事件的发生提供依据。浙江省的预防医学和理化检验的专业人员们在这方面做了大量的工作，举个海产品中河豚毒素的例子。河豚毒素是上个世纪浙江乃至我国吃海产品中毒最多的致病因子(是指在生物体与外界的接触中，可能遇到的引起生物体出现病态的一切因素，如强辐射、化学有毒物质、病毒等)。河豚毒素顾名思义，大家肯定会想到是河豚鱼中发现的毒素，明确病因后，监管部门可以通过禁止销售捕捞野生河豚鱼来杜绝此类中毒事件的发生。
但是，还有一种海洋生物——织纹螺，因表现出神经麻痹中毒症状，其致病因子一度被认为是麻痹性贝类毒素，此类毒素主要由赤潮藻类产生。没有赤潮时，海洋生物体内含量应该是很低的，如果是此类毒素，监管部门只要在赤潮期间发布消费预警，就能有效杜绝织纹螺中毒事件的发生。但事实是非赤潮期因食用织纹螺而中毒的事件甚至死亡的事件仍然发生。难道织纹螺中的致病因子不是麻痹性贝类毒素？这个问题在10年前在学界的讨论是非常激烈的，为了寻找准确的病因，浙江省温州市疾控中心的张秀尧主任技师等在这方面做了大量的研究，并通过实验室检测，最终证明织纹螺中的致病因子不是麻痹性贝类毒素，而是河豚毒素。
河豚毒素虽然最早被发现于河豚鱼，但其实是由细菌所产生的，织纹螺吃了此类细菌后能富集河豚毒素，达到一定浓度后，人吃就会中毒。毒素明确后，我们就能知道其“生活习惯”，也就是流行规律——此类细菌常年存在，这就能解释非赤潮期织纹螺也有毒。监管部门根据这一流行规律，发布了全年禁食野生河豚鱼和织纹螺的消费预警，目前此类中毒事件已经越来越少了。当然，作为生物毒素，河豚毒素也有其特殊的“生活习惯”，也不喜欢跨界，它们主要在河豚鱼、织纹螺和圆尾鲎等特定生物中活动，在其它鱼类或海产品中基本没有或含量很低。
编辑/叶云, http://www.100md.com(徐小民)
2010年8月，西安符先生一家四口吃了炒木耳后竟然离奇中毒，主要症状是头疼头晕、腹痛腹泻，接着肝功能衰竭、肾功能衰竭。病人被送到西安大学第一附属医院抢救，符先生岳母及妻子因脏器功能损伤严重，不治身亡。
2015年7月，温州50多岁的陈先生吃了泡发3天的黑木耳后中毒，起初是腹泻，随后全身出现黄疸，最后竟出肺水肿、心功能不全、肝衰竭、肾衰竭等严重症状，在ICU抢救一周后才脱离危险。
2015年8月，常德邓女士吃了泡发2天的黑木耳，引发食物中毒。从吃木耳到发病大约过了一天，主要是呕吐、腹泻，并伴有头晕、腹痛，3天后出现器官衰竭等严重并发症，最终医治无效身亡。
2016年7月，温州董先生和毕女士夫妻俩吃了木耳炒鸡蛋中毒。董先生吃得少，症状轻，很快自行恢复。但毕女士中毒较深，先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等，被送入ICU抢救。
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2018年7月底，浙江金华一家三口吃了泡发两天的黑木耳中毒，7岁女儿5处脏器衰竭。
浙江省疾控中心第一时间实验室检测“肇事”黑木耳
2018年7月底的金华患者案例，金华市疾控中心和浙江省疾控中心迅速对患者食用过的黑木耳进行了实验室检测。
步骤一：初步判定
经金华市疾控中心现场调查，结合患者中毒症状，浙江省疾控中心食品安全风险监测专家高度怀疑为米酵菌酸中毒。
步骤二：标本送检
此次送检的中毒标本包括患者家中剩余的干黑木耳和中毒患者的血液。中毒病例相关标本送至浙江省疾控中心理化毒理所检测。
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步骤三：检测确定
实验室检测结果显示中毒患者血液呈现米酵菌酸阳性，且存在中毒的剂量效应关系，即中毒的罪魁祸首确实为米酵菌酸。但是，在剩余的干黑木耳中并没有检测出米酵菌酸。
这是国内首次通过实验室确证的米酵菌酸中毒事件，且与食用长时间浸泡的黑木耳有关。
米酵菌酸是什么
导致木耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞菌”的细菌，可以产生致命毒素“米酵菌酸”，它的中毒潜伏期多数为2—24小时。患者主要症状为上腹部不适，恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力，重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状。患者一般不发烧。
椰毒假单胞菌在环境中常见。米酵菌酸已被证明可能存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中，常见的食品有糯米面汤圆、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。不过，干黑木耳中不含米酵菌酸。
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从黑木耳中毒患者的经历来看，患者食用的木耳一般都泡发了2天以上，容易腐败变质。其次，产生米酵菌酸的椰毒假单胞菌最适合生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，所以夏秋季温度高的时候容易发生该类食物中毒。前文提到的几个案例均符合这一特征。
此外，浙江省疾控中心和金华市疾控中心分别在各自实验室对中毒患者家里剩余的干黑木耳开展了浸泡试验，结果显示在实验室环境下浸泡5天后的黑木耳并未产生米酵菌酸。
这也说明除了时间和温度，还有另外一个产生毒素的因素，就是卫生条件。患者食用的导致中毒的黑木耳，推断与其家中特定的外部卫生条件，在卫生条件差的情况下，食物更容易孳生细菌，成为毒素的温床。
所以，保持良好卫生环境下的家庭正常浸泡的黑木耳可以放心食用。
建议大家注意以下几点：
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泡发木耳应当勤换水，尤其夏秋季不宜长时间浸泡，避免出现浑浊、发粘和异味。有条件的可以在冷藏条件下泡发。
如果泡发时间较长，忘了换水，出现上述情况时，别舍不得，果断扔掉因为毒素耐热，清洗、焯水根本无法去毒。
如果是新鲜的银耳，注意不要吃已经出现发粘、流水、有异味等腐败迹象的。
保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。
如果感觉不适，请及时就医，并将就餐史告诉医生。
找到致病毒素是杜绝类似中毒的关键
尽管现在的检测技术已经很先进了，但还是有很多中毒事件我们没法找到致病的毒素。就比如近几年出现的小龙虾横纹肌溶解症，只知道中毒症状，但还不知道致病的毒素。知道了毒素医生可以对症治疗，反之就没法开展有针对性的预防与预警。
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这次能为黑木耳“伸冤”的关键是我们通过实验室检测明确了米酵菌酸这个致病因素，从而也明确了我们后续做的模拟浸泡试验所要寻找的目标毒素，能很明确的告诉大家，在良好的卫生条件下，即使浸泡了5天，都没有发现毒素。但这也仅仅只是迈出了关键的第一步。其实，大家最想知道的是毒素到底是怎么产生的？如何预防甚至杜绝此类中毒事件的发生？这也是我们预防医学领域的专家下一步想要搞清楚的问题。当然，这已经上升到学术或科学研究的高度，需要化学、微生物学甚至毒理学等多学科的联合攻关。从有关于黑木耳引起的多脏器损伤的中毒事件发生到我们这次最终明确致病因子，中间经历了近10年的时间，相信明确致病因素后，下一步寻找产毒原因的时间能大大缩短。
除了黑木耳，大家也关心还有哪些食物可能被米酵菌酸或者其它生物毒素所污染？这个问题涉及产毒生物跟毒素的“生活习性”，每种产毒生物都有自己的生活习惯，比如黄曲霉毒素的产毒菌比较喜欢烂花生，米酵菌酸的产毒菌比较喜欢腐败变质的木耳、银耳和发酵米面制品。正是由于良好的“生活习惯”，使得它们不会越位或跨界，比如黄曲霉毒素不会出现在新鲜花生中，米酵菌酸也不会出现在短时间浸泡的木耳中。产毒菌表現了对人类友好的生活习惯，我们更应该配合它们，保持良好生活卫生习惯，不给食物以腐败变质的机会，这样，我们就不可能与这些生物毒素有见面的一天。
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致病因子的明确在杜绝此类毒素中毒事件的发生中起到了至关重要的作用。找到了毒素，我们就能发现它的“生活习惯”，当然专业术语应该叫“流行规律”或“流行病学”，从而为预防、预警此类事件的发生提供依据。浙江省的预防医学和理化检验的专业人员们在这方面做了大量的工作，举个海产品中河豚毒素的例子。河豚毒素是上个世纪浙江乃至我国吃海产品中毒最多的致病因子(是指在生物体与外界的接触中，可能遇到的引起生物体出现病态的一切因素，如强辐射、化学有毒物质、病毒等)。河豚毒素顾名思义，大家肯定会想到是河豚鱼中发现的毒素，明确病因后，监管部门可以通过禁止销售捕捞野生河豚鱼来杜绝此类中毒事件的发生。
但是，还有一种海洋生物——织纹螺，因表现出神经麻痹中毒症状，其致病因子一度被认为是麻痹性贝类毒素，此类毒素主要由赤潮藻类产生。没有赤潮时，海洋生物体内含量应该是很低的，如果是此类毒素，监管部门只要在赤潮期间发布消费预警，就能有效杜绝织纹螺中毒事件的发生。但事实是非赤潮期因食用织纹螺而中毒的事件甚至死亡的事件仍然发生。难道织纹螺中的致病因子不是麻痹性贝类毒素？这个问题在10年前在学界的讨论是非常激烈的，为了寻找准确的病因，浙江省温州市疾控中心的张秀尧主任技师等在这方面做了大量的研究，并通过实验室检测，最终证明织纹螺中的致病因子不是麻痹性贝类毒素，而是河豚毒素。
河豚毒素虽然最早被发现于河豚鱼，但其实是由细菌所产生的，织纹螺吃了此类细菌后能富集河豚毒素，达到一定浓度后，人吃就会中毒。毒素明确后，我们就能知道其“生活习惯”，也就是流行规律——此类细菌常年存在，这就能解释非赤潮期织纹螺也有毒。监管部门根据这一流行规律，发布了全年禁食野生河豚鱼和织纹螺的消费预警，目前此类中毒事件已经越来越少了。当然，作为生物毒素，河豚毒素也有其特殊的“生活习惯”，也不喜欢跨界，它们主要在河豚鱼、织纹螺和圆尾鲎等特定生物中活动，在其它鱼类或海产品中基本没有或含量很低。
编辑/叶云, http://www.100md.com(徐小民)