二十年前在淮海路上有一家江夏点心店,湖北风味,立身之本是三鲜豆皮八卦汤。三鲜豆皮是典型的湖北小吃,吃惯蛋炒饭的上海人以为就是鸡蛋包糯米饭,里面加一点馅料,其实并不简单。据我观察,原料中有猪肉、鸡蛋、猪肚、冬笋、香菇、叉烧肉等,有时还用猪心和虾仁。这些原料都须切成丁煮成半熟,拌了酱油、白糖、绍酒等待用。为了悦目,有些店家还会加些青豆,这也不会增加太多成本。糯米是主料,浸泡八小时后旺火蒸熟,晾一下,再用猪油加少许盐炒透待用。倒是皮子的做法颇有讲究,大米、绿豆浸泡后加水磨成浆,而且越细越好。

    操作时灶上置一口平底锅,淋少许油,将豆面浆在锅中摊成皮,打入鸡蛋涂匀,烙成熟皮。再把糯米倒入铺平,在半边撒馅料铺匀,最后将浆皮与糯米对折叠起来,就像上海人摊荷包蛋一样 ......