神仙鸭子
这是孔府的一个传统历史名菜。始创于孔子七十四代孙孔繁坡,他在任山西同州知府时,曾有一段时期患了一场大病,病愈后仍食欲不振。看着主人日渐消瘦,府内的厨师也想不出什么办法来,无奈只好到民间找寻烹调高手,可是找了谁也想不出办法来。
有一天,府内来了一个专卖鸭子的贩子,声称自己不是厨子,但有能“生蒸全鸭惊四座”的绝技,家厨们半信半疑地让这位鸭贩子入厨房试一试。
只见鸭贩子把他带来的鸭子宰杀、出骨,加调料入碗加盖,上笼蒸制,出笼后鸭子肉质酥烂,香气浓郁,其鲜美之香穿过厨房、走廊、厅堂,飘至孔繁坡屋里,果然让孔繁坡垂涎欲滴。
孔繁坡已经很久没有“吃”的感觉了,躺在床上,猛然间闻味,即来了食欲,失声大叫:“此乃神仙赐来之气,馋死我也!”家厨们一听,兴奋极了,赶紧将鸭贩子做的生蒸全鸭端上来让孔繁坡品尝。
看来这个鸭贩子没有吹牛。孔繁坡品尝后,胃口大开,觉得此菜制法与众不同,便问煮菜者为何人,家厨即把那鸭贩子叫来引见。
孔繁坡问:“此菜有何秘方?”
鸭贩子道:“上笼清蒸,插香计时,香尽鸭熟。”意思是上笼蒸制以点香3炷烧尽为度,滋味之鲜美远胜于其他鸭菜。在工艺中又分为水焯、腌渍、煮煨、笼蒸、浇汤等程序,使硬嘴的鸭子肉烂脱骨,汤鲜味美,肥而不腻,恐怕真要引来神仙呢!
孔繁坡听后深感惊奇,连称此乃神仙鸭子,并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得此名,而且流传至今。
[制作流程]
原料:母雏鸭1只,花椒,小茴香,绍酒,上汤,葱段,姜片。
做法:
1.将鸭子宰杀煺毛,剖开取脏,冲洗干净,剁嘴留舌,去掉爪尖,放入滚水锅内焯透,滤干水分,腹内加入绍酒、盐腌泡5分钟。
2.将鸭脯朝下放入蒸碟内,加入上汤、绍酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好),放锅内蒸1小时30分钟取出,去掉葱、姜、料包,原汤倒入勺内,将鸡脯朝上放入盘池内即可。
成品特点:鸭肉酥烂,肥而不腻,滋味鲜美。, http://www.100md.com
有一天,府内来了一个专卖鸭子的贩子,声称自己不是厨子,但有能“生蒸全鸭惊四座”的绝技,家厨们半信半疑地让这位鸭贩子入厨房试一试。
只见鸭贩子把他带来的鸭子宰杀、出骨,加调料入碗加盖,上笼蒸制,出笼后鸭子肉质酥烂,香气浓郁,其鲜美之香穿过厨房、走廊、厅堂,飘至孔繁坡屋里,果然让孔繁坡垂涎欲滴。
孔繁坡已经很久没有“吃”的感觉了,躺在床上,猛然间闻味,即来了食欲,失声大叫:“此乃神仙赐来之气,馋死我也!”家厨们一听,兴奋极了,赶紧将鸭贩子做的生蒸全鸭端上来让孔繁坡品尝。
看来这个鸭贩子没有吹牛。孔繁坡品尝后,胃口大开,觉得此菜制法与众不同,便问煮菜者为何人,家厨即把那鸭贩子叫来引见。
孔繁坡问:“此菜有何秘方?”
鸭贩子道:“上笼清蒸,插香计时,香尽鸭熟。”意思是上笼蒸制以点香3炷烧尽为度,滋味之鲜美远胜于其他鸭菜。在工艺中又分为水焯、腌渍、煮煨、笼蒸、浇汤等程序,使硬嘴的鸭子肉烂脱骨,汤鲜味美,肥而不腻,恐怕真要引来神仙呢!
孔繁坡听后深感惊奇,连称此乃神仙鸭子,并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得此名,而且流传至今。
[制作流程]
原料:母雏鸭1只,花椒,小茴香,绍酒,上汤,葱段,姜片。
做法:
1.将鸭子宰杀煺毛,剖开取脏,冲洗干净,剁嘴留舌,去掉爪尖,放入滚水锅内焯透,滤干水分,腹内加入绍酒、盐腌泡5分钟。
2.将鸭脯朝下放入蒸碟内,加入上汤、绍酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好),放锅内蒸1小时30分钟取出,去掉葱、姜、料包,原汤倒入勺内,将鸡脯朝上放入盘池内即可。
成品特点:鸭肉酥烂,肥而不腻,滋味鲜美。, http://www.100md.com