点菜的门道
“扣三丝”在20世纪20年代前后出现在上海本地菜馆。“三丝”就是鸡丝、火腿丝和瘦猪肉丝。
【妙手成菜】“扣三丝”在做法上比较讲究。先要把三种原料和熟笋分别切成二寸长的细
丝,刀工要均匀,再拿一个小碗把水发冬菇贴在碗底,然后码放火腿丝、鸡丝和部分笋丝,码放的时候在碗中间预留出空间,以码放用水焯过的瘦肉丝和剩下的笋丝。码好后加调料上屉蒸15～20分钟。下屉把碗倒扣在菜盘上,另用炒锅调制鲜汁。调好汁揭开扣碗浇在三丝上面就可以上桌了。吃的时候打开香菇盖儿,拌匀三丝即可,是一道清口的宴席菜,非常适合接在干烧、糖醋或肘子等浓汁厚味菜之后食用。
几十年来,扣三丝也在发展演变。新派做法把三丝合蒸改为只蒸火腿丝和鸡丝,而肉丝则在焯水之后直接放到碗里,然后浇鲜汁、滴香油,再把蒸碗扣在菜盘上。待服务员端到桌前再揭开,令人眼前一亮,香气也随之而出。这种做法肉丝更鲜嫩,整体口感和味道也更好,而且富于悬念,有戏剧效果。
【品尝要点】这个菜一看刀工,二看搭配,三尝味道,是观赏与品味并重的菜肴。
刀工:刀工精致,各种丝外形整齐、粗细均匀。不能出现粗细丝、大小头、长短不一等情况。
搭配:各丝搭配合理,菜品色彩悦目。不可杂乱无章、随意堆放。
味道:鸡丝细嫩,肉丝柔软,笋丝清爽,味道共溶于汤汁的清鲜中。
【消费支招】烹饪细腻,外形美观,富于观赏性,并有较高营养保健价值,适合中高档宴会。
【健康叮咛】主料三丝和配料冬菇都是脂肪含量低而蛋白质含量高的食品,经过蒸制更利于消化吸收,特别适合老年人和体弱者。冬菇还有降血脂和降低胆固醇的作用。研究发现,蘑菇中的多糖成分能激活人体的免疫功能,有较强的抗癌功效。
[推荐程度]★★★, 百拇医药
【妙手成菜】“扣三丝”在做法上比较讲究。先要把三种原料和熟笋分别切成二寸长的细
丝,刀工要均匀,再拿一个小碗把水发冬菇贴在碗底,然后码放火腿丝、鸡丝和部分笋丝,码放的时候在碗中间预留出空间,以码放用水焯过的瘦肉丝和剩下的笋丝。码好后加调料上屉蒸15～20分钟。下屉把碗倒扣在菜盘上,另用炒锅调制鲜汁。调好汁揭开扣碗浇在三丝上面就可以上桌了。吃的时候打开香菇盖儿,拌匀三丝即可,是一道清口的宴席菜,非常适合接在干烧、糖醋或肘子等浓汁厚味菜之后食用。
几十年来,扣三丝也在发展演变。新派做法把三丝合蒸改为只蒸火腿丝和鸡丝,而肉丝则在焯水之后直接放到碗里,然后浇鲜汁、滴香油,再把蒸碗扣在菜盘上。待服务员端到桌前再揭开,令人眼前一亮,香气也随之而出。这种做法肉丝更鲜嫩,整体口感和味道也更好,而且富于悬念,有戏剧效果。
【品尝要点】这个菜一看刀工,二看搭配,三尝味道,是观赏与品味并重的菜肴。
刀工:刀工精致,各种丝外形整齐、粗细均匀。不能出现粗细丝、大小头、长短不一等情况。
搭配:各丝搭配合理,菜品色彩悦目。不可杂乱无章、随意堆放。
味道:鸡丝细嫩,肉丝柔软,笋丝清爽,味道共溶于汤汁的清鲜中。
【消费支招】烹饪细腻,外形美观,富于观赏性,并有较高营养保健价值,适合中高档宴会。
【健康叮咛】主料三丝和配料冬菇都是脂肪含量低而蛋白质含量高的食品,经过蒸制更利于消化吸收,特别适合老年人和体弱者。冬菇还有降血脂和降低胆固醇的作用。研究发现,蘑菇中的多糖成分能激活人体的免疫功能,有较强的抗癌功效。
[推荐程度]★★★, 百拇医药