点菜的门道——青鱼秃肺
此菜是上海“老正兴”所创,几十年长盛不衰,是店里的招牌菜。“老正兴”原名“正源馆”,1930年开业,原来只经营粗鱼大肉家常便饭,过了几年后改名为“老正兴菜馆”,请来无锡厨师,经营起无锡菜来。由于菜肴适合上海人口味,一时生意红火。而一些小饭馆未免眼热,于是纷纷打出“老正兴”的招牌。一时间,你也老正兴,我也老正兴,一如老北京冒牌的“王麻子”(刀剪)和“王致和”(臭豆腐)。不过这些“老正兴”没过多久便自生自灭了。
精选原料:青鱼秃肺并非真的是鱼肺,因为鱼用鳃呼吸,没有肺。所谓鱼肺实际上指的是鱼肝。冬季的青鱼鱼肝又肥又嫩,富有营养,是滋补佳品。
妙手成菜:青鱼肝清洗干净,剔除被鱼胆污染的部分(否则发苦),改刀切块。鱼肝下猪油锅略煎,颠翻两下,放黄酒焖三四秒,以去除腥味。随后放入酱油、糖、姜等调料焖烧,直到鱼肝熟透、汤汁浓稠时勾芡收汁出锅。
品尝要点:菜的原料和烹制都很简单,品尝时一看鱼肝,二看汤汁。
鱼肝:鱼肝块形完整,口感鲜嫩细腻,不生不老;味道香醇,不腥不苦。
汤汁:汤汁色泽金黄,味道香浓醇厚。浓汁是汤汁在加热时浓缩而成,称“自来芡”,并非加淀粉勾芡形成,所以色态和味道都更自然,这也是“青鱼秃肺”的一大卖点。
行家提示:因为烧汁很费时间,便有厨师用“速成法”。有时汤汁看似很浓,入口却发“水”,可以肯定不是“自来芡”,而是淀粉勾芡。
消费支招:先不谈营养如何,就菜本身味道来说,也值得您尝上一尝。如果有老人随行,更应当点一个。
沪菜“青鱼下巴划水”也很有名,类似鲁菜“烧头尾”,“划水”即鱼尾部的一段,调料和做法都和“青鱼秃肺”差不多。如果您觉得鱼肝味道不太可口的话,可以尝尝这个。为了满足爱吃鱼肉的顾客要求,有的沪菜馆推出“扇形划水”一类的菜,鱼肉部分较多,选料和口感更适合北方人。
健康叮咛:鱼肝含丰富的蛋白质和脂肪,并含大量维生素A,很有营养。“青鱼秃肺”按季节说属于冬令菜,是冬季的进补佳品。
推荐程度:★★★, http://www.100md.com
精选原料:青鱼秃肺并非真的是鱼肺,因为鱼用鳃呼吸,没有肺。所谓鱼肺实际上指的是鱼肝。冬季的青鱼鱼肝又肥又嫩,富有营养,是滋补佳品。
妙手成菜:青鱼肝清洗干净,剔除被鱼胆污染的部分(否则发苦),改刀切块。鱼肝下猪油锅略煎,颠翻两下,放黄酒焖三四秒,以去除腥味。随后放入酱油、糖、姜等调料焖烧,直到鱼肝熟透、汤汁浓稠时勾芡收汁出锅。
品尝要点:菜的原料和烹制都很简单,品尝时一看鱼肝,二看汤汁。
鱼肝:鱼肝块形完整,口感鲜嫩细腻,不生不老;味道香醇,不腥不苦。
汤汁:汤汁色泽金黄,味道香浓醇厚。浓汁是汤汁在加热时浓缩而成,称“自来芡”,并非加淀粉勾芡形成,所以色态和味道都更自然,这也是“青鱼秃肺”的一大卖点。
行家提示:因为烧汁很费时间,便有厨师用“速成法”。有时汤汁看似很浓,入口却发“水”,可以肯定不是“自来芡”,而是淀粉勾芡。
消费支招:先不谈营养如何,就菜本身味道来说,也值得您尝上一尝。如果有老人随行,更应当点一个。
沪菜“青鱼下巴划水”也很有名,类似鲁菜“烧头尾”,“划水”即鱼尾部的一段,调料和做法都和“青鱼秃肺”差不多。如果您觉得鱼肝味道不太可口的话,可以尝尝这个。为了满足爱吃鱼肉的顾客要求,有的沪菜馆推出“扇形划水”一类的菜,鱼肉部分较多,选料和口感更适合北方人。
健康叮咛:鱼肝含丰富的蛋白质和脂肪,并含大量维生素A,很有营养。“青鱼秃肺”按季节说属于冬令菜,是冬季的进补佳品。
推荐程度:★★★, http://www.100md.com