点菜的门道——红烧鮰鱼

    文/赵一山

    精选原料:鮰鱼属长江特产,肉嫩味美,是鱼中的上品。上海地近吴淞口,得地利,上海餐馆鮰鱼的烧制也颇具特色。

    妙手成菜:红烧鮰鱼是选一斤二两左右的鱼切块,然后用油煎炸至鱼皮发硬、颜色金黄,加料酒、酱油、胡椒粉、白糖等调料及肉汤烹烧,待汤汁稠浓后放笋块,烧至鱼肉熟透,一般来说在火上的时间要二十多分钟。火候不到,滋味就不到。很多沪菜厨师讲究“自来芡”,即通过火候浓缩汤汁,待汤汁变成胶状即可出锅。

    品尝要点:这道菜一讲火候,二吃味道。

    火候:关键全在火候上。一炸二炖。火大、时间长则肉老皮脱,全无鮰鱼的味道;欠火、时间短则烧不透,难以入味,鱼皮也不会黏糯,影响口感。烧透后汤汁稠浓似羹,包裹着鱼肉,整盘菜显得很饱满,口感也好 ......