英国饮食文化(2)
(2)白色沙司。以香草、月桂叶、洋葱(嵌有丁香)、牛奶、黄油、面粉、盐和胡椒等制成,使用时需要过滤,并另加佐料。
(3)黄油沙司。以黄油、面粉、柠檬汁等制成,可直接食用,也可作为佐料。
(4)白甜沙司。以牛奶、月桂叶、黄油、面粉和糖等制成,主要作为甜点沙司使用。
(5)肉卤。任何一种烤肉的滴汁、肉渣用汤料稀释后,即成肉卤。稀释的肉卤有时需要“勾芡”。肉卤作为蘸料与烤肉一起上桌。
3.五香碎肉馅料。西式烹调在烹制禽(肉)类菜肴,尤其是烤制时,经常使用填馅,其目的一是防止肉在烤制过程中被烤干,二是利用五香馅料来增加滋味。制成后的五香碎肉馅料也可作为调味料直接用于蛋、鱼、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作为馅料使用。大多数的填馅都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸状,然后加面包屑、鸡蛋搅拌均匀。五香碎牛肉、五香碎猪肉和山艾、洋葱填馅是英国常用的五香碎肉馅料。
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(四)烤牛肉和布丁
1.烤牛肉。
(1)炉烤。将牛肉放在烤炉中进行烤制是现在常用的烤肉法,其步骤一般包括整形、上料、烤制、制卤和配菜等。所谓的上料,是指将拌好的胡椒粉、英国芥末粉或者是拌好的面包屑与面粉撒在牛肉上;所谓制卤,是指将烤盘中的肉汁倒入平底锅,加入红汤料,用文火慢慢将汤收浓、调味、过滤,撇去浮沫后与烤肉一起上桌。烤肉的配菜一般是约克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、欧洲防风根等。
(2)铁扒。即将肉放在铁栅格上烤制。烤之前,肉上要刷上肉油,再用胡椒调味,铁栅格也要预热。烤制时要不断翻动肉块、刷油,以控制成熟度。成熟度一般分为:半熟、刚熟和全熟。烤肋骨肉时,在烤前和烤的过程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、盐、醋和辣沙司调和成的“烤汁”。铁扒牛肉的传统配食是原汤汁和小块黄油或欧芹黄油,焙蘑菇也是常用的配菜。
2.布丁。
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最初的布丁是把多种原料混合起来填入动物的胃或胴体中,放入水中煮熟的咸味食物,现在,凡是几种原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。
甜布丁原先只是一种开胃的点心,现在已成为了有固定品种的主要食品。在 布丁出现之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,与传统的方法基本相同。现在一些甜布丁的做法已发生了较大的变化,牛奶、奶油成为了主要的材料,并用淀粉、鸡蛋,或者加动物胶、凝乳、乳脂冷冻使其凝固。
现在常见的布丁品种有:
煮或蒸布丁——用动物的胃或胴体做“口袋”的为煮布丁,用布丁碗、盆制作的是蒸布丁,味道可咸、可甜。
牛奶布丁——用牛奶、谷物制成的布丁。谷物可以是整粒的,也可以是磨碎的,也可以是粉状的。鸡蛋是牛奶布丁的增稠剂。牛奶布丁可以是咸的,也可以是甜的。牛奶布丁一般要经过两次加热,先煮后烤。
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牛奶蛋糊布丁——用牛奶、鸡蛋、糖、奶油制成的布丁,甜味。
冻胶布丁——用一些过滤过的水果或水果汁在冻胶中冻制而成的布丁。
四、苏格兰威士忌
威士忌(Whisky)是一种由大麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿而成的烈性蒸馏酒,其酒精成份大约在40～60%之间,最高的浓度可高达70度。出产威士忌的国家很多,在英语拼法上亦有小小的区别;在苏格兰,威士忌被拼为Whisky;在美国则被拼为Whiskey。有趣的是,在加拿大,其拼音是追随苏格兰的,而爱尔兰的拼音则与美国的相同。
目前世界上最流行的威士忌是苏格兰威士忌。苏格兰在英伦三岛的北部,其地理位置使得威士忌的原料能够生长在优越气候环境里,而这些环境以及当地的水源恰可使这些原料最适合于制作威士忌。
苏格兰人掌握威士忌的秘诀大约是在15世纪的时候,1494年,修道士约翰·科尔获得1吨多大麦芽,他把这些大麦芽酿成了1400瓶琥珀色烈性酒。当时,这种酒被称做“生命之水”,苏格兰的凯尔特人用它提神、治疗感冒和丰富生活,后来,这种“生命之水”又被人们称为“威士忌”。大约在16～17世纪,随着苏格兰修道院被宣布解散,威士忌酒来到了民间,那些失业的修道士开始用他们的学识造福于他们的教民。到17世纪,当时独立的苏格兰议会进行了第一次尝试:不仅对大麦芽征税,而且还对威士忌征了税。1707年苏格兰和英国合并后,英国提高了威士忌的税率,这是为控制反叛的苏格兰民族所采取的一项措施。随后的150年中,苏格兰人为逃避税收,用尽了各种手段。1823年,英国政府通过了批准威士忌酒生产的法律,但生产者必须花10英镑办理一个生产许可证,每加仑酒还需交纳一定的税金。
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19世纪末,法国葡萄种植园遭受了一场灾害。苏格兰人趁虚而入,将威士忌打入法国。结果是,法国人一个月消耗的威士忌,比他们一年消耗的白兰地还多。20世纪20年代,美国发起了长达12年的禁酒活动,这期间苏格兰威士忌却源源不断地进入美国。1933年,当美国取消这一禁酒令时,威士忌已占据了美国生产者的地盘。
今天,苏格兰已有100家酿制威士忌酒的企业,且年产量的50%销往欧洲;亚洲近几年也大量进口威士忌酒,进口量占总产量的15%;其次是美国和拉美,分别为14%和9%。如今,苏格兰的“生命之水”已畅销世界190个国家,销量达10.55亿瓶。
世界上只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的威士忌酒才能称“苏格兰威士忌”。所有苏格兰威士忌均以三种天然原料酿制而成:谷物、水和醇母,需经历最少3年的醇化过程。实际上,大部分苏格兰威士忌均较其所示年份被醇化了更长的时间。熟练的调酒师能够把50多种不同风味、不同年期的威士忌混和得恰到好处,令每种威士忌的独特长处极大发挥,幻化出酒质完美的苏格兰威士忌。
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威士忌有两种:一种是大麦威士忌,例如仅以大麦芽酿成的格兰威特;另一种是混合威士忌,例如芝华士,它是以各种大麦和谷物威士忌混合调配而成,酒味独特。单独的谷物威士忌一般不在市场上出现,主要用于生产配制(混合)威士忌。
五、饮食习俗
(一)日常食俗
与法国、意大利、西班牙等国家或地区相比,英国的饮食相对比较简单。动物性原料以牛肉、羊肉、猪肉、禽类和肉制品为主,野味也是传统的食物来源,但现在的鱼类和海鲜反而较少。对于历史上曾经规定过“吃鱼日”,四周是海的英国来说(英国大部分的领土距离海洋最远的都不会超过60千米),确实比较奇怪。其实原因很简单,过去英国沿岸的海域捕捞过度,使海产品数量越来越少,高昂的价格使许多人只有到餐馆里才能一饱口福。但大多数英国人并不太喜欢到餐馆用餐。土豆在英国人的日常饮食中常与牛肉一起作为主食,常见的形式是炸薯条和土豆泥。
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传统英国烹饪使用的蔬菜较多,有时作主料,有时作为配料来使用。常见的蔬菜包括:四季豆、红花菜豆、蚕豆、红菜头、甘蓝花、椰菜仔、卷心菜、胡萝卜、块根芹、芹菜、球洋蓟、黄瓜、紫菜、青蒜、葫芦、蘑菇、洋葱、莴苣、菠菜等等。
英国人爱吃甜,而且常常是与奶油或蛋奶沙司一块吃。
英国人喜欢喝酒是出了名的,首先英国是一个盛产酒的国家,出产世界知名的苏格兰威士忌酒;其次,大概与英国的气候和文化传统有关。英国的酒馆无所不在,英国人一般喜欢喝啤酒、苏格兰威士忌,对鸡尾酒之类不感兴趣,啤酒有淡、苦、黑之分。炭烤鲑鱼、薯条是传统的下酒小菜,酒馆从早到晚营业,并提供午餐及晚餐。除了喝酒,英国人还喜欢喝茶,并有起床之前喝“被窝茶”的习惯,这在其他国家和地区并不多见。
总的来说,冷鸡、冷肉、火腿、肠子、鱼子、沙丁鱼、奶酪、煎鱼、烤鸡、西红柿、各种小吃、生菜,煎牛扒、猪肉扒、烤羊肉、牛肉洋葱、青椒、牛肉丝、鸡汤、杂拌汤、素菜汤、瓜菜汤、清面条、布丁、麦片、面包、冰冻甜食、甜点心、甜馅饼等是英国常见的食物品种。英国人还喜欢吃各种水果冻、冰淇淋,爱喝桔子汁、汽水、葡萄酒、威士忌、白兰地。
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传统的英国正餐一般有五部分组成:第一道上汤,第二道上鱼,第三道上肉,第四道是有甜食、布丁等组成的拼盘,最后是甜菜和冰淇淋。
英国现在的正餐一般比较简单,通常是头盘、主食和甜品,头盘有时就是汤。甜品之后,有时会上一些奶酪、饼干,再佐以咖啡、白兰地或葡萄酒,作为结束。
(二)节庆与信仰食俗
复活节遗留下来的风俗是食用一种印有十字凹纹的小圆面包。复活节的当天,教徒们还要到教堂去做礼拜,领“圣餐”。
在除夕这天,家家户户必须瓶中有酒,柜中有肉,他们认为除夕没有余留下来的酒肉来年便会贫穷。英国的主要宗教是新教和罗马天主教,圣公会为英国国教会,教徒占全国人口的近半数。他们忌讳把食盐碰洒,哪怕你是不小心的,也会使人非常懊丧的,认为这是引发口角或与朋友断交的一种预兆。他们忌讳在餐桌上使水杯任意作响,或无意碰响水杯而又不去中止它作响,认为这样既有失观瞻,又会给人招来不测。万一碰了杯子发出小铃般的响声时,也要赶快用手按一下叫它停止作响,以免主人介意。他们在饮食上不愿意吃带粘汁和过辣的菜肴,忌用味精调味,也不吃狗肉。吸烟的友人遇到一起,请不要一次点3支烟,据说这样也会给3个人中的某人招来不幸。
(三)特殊食俗
在英国,每逢到节日盛宴,人们爱把鸡蛋打破,滴入清水中,以其形状来占卜日后的生活是否美满。然后,再拌入白糖蒸熟,意味着生活美满、和谐。
宴会一般是男女数相等,排座位时是男女间坐。而且夫妻二人绝不挨在一起。如果男女数目不等,也不必勉强凑数,一般应男多于女。, 百拇医药(丁章华)
(3)黄油沙司。以黄油、面粉、柠檬汁等制成,可直接食用,也可作为佐料。
(4)白甜沙司。以牛奶、月桂叶、黄油、面粉和糖等制成,主要作为甜点沙司使用。
(5)肉卤。任何一种烤肉的滴汁、肉渣用汤料稀释后,即成肉卤。稀释的肉卤有时需要“勾芡”。肉卤作为蘸料与烤肉一起上桌。
3.五香碎肉馅料。西式烹调在烹制禽(肉)类菜肴,尤其是烤制时,经常使用填馅,其目的一是防止肉在烤制过程中被烤干,二是利用五香馅料来增加滋味。制成后的五香碎肉馅料也可作为调味料直接用于蛋、鱼、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作为馅料使用。大多数的填馅都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸状,然后加面包屑、鸡蛋搅拌均匀。五香碎牛肉、五香碎猪肉和山艾、洋葱填馅是英国常用的五香碎肉馅料。
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(四)烤牛肉和布丁
1.烤牛肉。
(1)炉烤。将牛肉放在烤炉中进行烤制是现在常用的烤肉法,其步骤一般包括整形、上料、烤制、制卤和配菜等。所谓的上料,是指将拌好的胡椒粉、英国芥末粉或者是拌好的面包屑与面粉撒在牛肉上;所谓制卤,是指将烤盘中的肉汁倒入平底锅,加入红汤料,用文火慢慢将汤收浓、调味、过滤,撇去浮沫后与烤肉一起上桌。烤肉的配菜一般是约克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、欧洲防风根等。
(2)铁扒。即将肉放在铁栅格上烤制。烤之前,肉上要刷上肉油,再用胡椒调味,铁栅格也要预热。烤制时要不断翻动肉块、刷油,以控制成熟度。成熟度一般分为:半熟、刚熟和全熟。烤肋骨肉时,在烤前和烤的过程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、盐、醋和辣沙司调和成的“烤汁”。铁扒牛肉的传统配食是原汤汁和小块黄油或欧芹黄油,焙蘑菇也是常用的配菜。
2.布丁。
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最初的布丁是把多种原料混合起来填入动物的胃或胴体中,放入水中煮熟的咸味食物,现在,凡是几种原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。
甜布丁原先只是一种开胃的点心,现在已成为了有固定品种的主要食品。在 布丁出现之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,与传统的方法基本相同。现在一些甜布丁的做法已发生了较大的变化,牛奶、奶油成为了主要的材料,并用淀粉、鸡蛋,或者加动物胶、凝乳、乳脂冷冻使其凝固。
现在常见的布丁品种有:
煮或蒸布丁——用动物的胃或胴体做“口袋”的为煮布丁,用布丁碗、盆制作的是蒸布丁,味道可咸、可甜。
牛奶布丁——用牛奶、谷物制成的布丁。谷物可以是整粒的,也可以是磨碎的,也可以是粉状的。鸡蛋是牛奶布丁的增稠剂。牛奶布丁可以是咸的,也可以是甜的。牛奶布丁一般要经过两次加热,先煮后烤。
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牛奶蛋糊布丁——用牛奶、鸡蛋、糖、奶油制成的布丁,甜味。
冻胶布丁——用一些过滤过的水果或水果汁在冻胶中冻制而成的布丁。
四、苏格兰威士忌
威士忌(Whisky)是一种由大麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿而成的烈性蒸馏酒,其酒精成份大约在40～60%之间,最高的浓度可高达70度。出产威士忌的国家很多,在英语拼法上亦有小小的区别;在苏格兰,威士忌被拼为Whisky;在美国则被拼为Whiskey。有趣的是,在加拿大,其拼音是追随苏格兰的,而爱尔兰的拼音则与美国的相同。
目前世界上最流行的威士忌是苏格兰威士忌。苏格兰在英伦三岛的北部,其地理位置使得威士忌的原料能够生长在优越气候环境里,而这些环境以及当地的水源恰可使这些原料最适合于制作威士忌。
苏格兰人掌握威士忌的秘诀大约是在15世纪的时候,1494年,修道士约翰·科尔获得1吨多大麦芽,他把这些大麦芽酿成了1400瓶琥珀色烈性酒。当时,这种酒被称做“生命之水”,苏格兰的凯尔特人用它提神、治疗感冒和丰富生活,后来,这种“生命之水”又被人们称为“威士忌”。大约在16～17世纪,随着苏格兰修道院被宣布解散,威士忌酒来到了民间,那些失业的修道士开始用他们的学识造福于他们的教民。到17世纪,当时独立的苏格兰议会进行了第一次尝试:不仅对大麦芽征税,而且还对威士忌征了税。1707年苏格兰和英国合并后,英国提高了威士忌的税率,这是为控制反叛的苏格兰民族所采取的一项措施。随后的150年中,苏格兰人为逃避税收,用尽了各种手段。1823年,英国政府通过了批准威士忌酒生产的法律,但生产者必须花10英镑办理一个生产许可证,每加仑酒还需交纳一定的税金。
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19世纪末,法国葡萄种植园遭受了一场灾害。苏格兰人趁虚而入,将威士忌打入法国。结果是,法国人一个月消耗的威士忌,比他们一年消耗的白兰地还多。20世纪20年代,美国发起了长达12年的禁酒活动,这期间苏格兰威士忌却源源不断地进入美国。1933年,当美国取消这一禁酒令时,威士忌已占据了美国生产者的地盘。
今天,苏格兰已有100家酿制威士忌酒的企业,且年产量的50%销往欧洲;亚洲近几年也大量进口威士忌酒,进口量占总产量的15%;其次是美国和拉美,分别为14%和9%。如今,苏格兰的“生命之水”已畅销世界190个国家,销量达10.55亿瓶。
世界上只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的威士忌酒才能称“苏格兰威士忌”。所有苏格兰威士忌均以三种天然原料酿制而成:谷物、水和醇母,需经历最少3年的醇化过程。实际上,大部分苏格兰威士忌均较其所示年份被醇化了更长的时间。熟练的调酒师能够把50多种不同风味、不同年期的威士忌混和得恰到好处,令每种威士忌的独特长处极大发挥,幻化出酒质完美的苏格兰威士忌。
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威士忌有两种:一种是大麦威士忌,例如仅以大麦芽酿成的格兰威特;另一种是混合威士忌,例如芝华士,它是以各种大麦和谷物威士忌混合调配而成,酒味独特。单独的谷物威士忌一般不在市场上出现,主要用于生产配制(混合)威士忌。
五、饮食习俗
(一)日常食俗
与法国、意大利、西班牙等国家或地区相比,英国的饮食相对比较简单。动物性原料以牛肉、羊肉、猪肉、禽类和肉制品为主,野味也是传统的食物来源,但现在的鱼类和海鲜反而较少。对于历史上曾经规定过“吃鱼日”,四周是海的英国来说(英国大部分的领土距离海洋最远的都不会超过60千米),确实比较奇怪。其实原因很简单,过去英国沿岸的海域捕捞过度,使海产品数量越来越少,高昂的价格使许多人只有到餐馆里才能一饱口福。但大多数英国人并不太喜欢到餐馆用餐。土豆在英国人的日常饮食中常与牛肉一起作为主食,常见的形式是炸薯条和土豆泥。
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传统英国烹饪使用的蔬菜较多,有时作主料,有时作为配料来使用。常见的蔬菜包括:四季豆、红花菜豆、蚕豆、红菜头、甘蓝花、椰菜仔、卷心菜、胡萝卜、块根芹、芹菜、球洋蓟、黄瓜、紫菜、青蒜、葫芦、蘑菇、洋葱、莴苣、菠菜等等。
英国人爱吃甜,而且常常是与奶油或蛋奶沙司一块吃。
英国人喜欢喝酒是出了名的,首先英国是一个盛产酒的国家,出产世界知名的苏格兰威士忌酒;其次,大概与英国的气候和文化传统有关。英国的酒馆无所不在,英国人一般喜欢喝啤酒、苏格兰威士忌,对鸡尾酒之类不感兴趣,啤酒有淡、苦、黑之分。炭烤鲑鱼、薯条是传统的下酒小菜,酒馆从早到晚营业,并提供午餐及晚餐。除了喝酒,英国人还喜欢喝茶,并有起床之前喝“被窝茶”的习惯,这在其他国家和地区并不多见。
总的来说,冷鸡、冷肉、火腿、肠子、鱼子、沙丁鱼、奶酪、煎鱼、烤鸡、西红柿、各种小吃、生菜,煎牛扒、猪肉扒、烤羊肉、牛肉洋葱、青椒、牛肉丝、鸡汤、杂拌汤、素菜汤、瓜菜汤、清面条、布丁、麦片、面包、冰冻甜食、甜点心、甜馅饼等是英国常见的食物品种。英国人还喜欢吃各种水果冻、冰淇淋,爱喝桔子汁、汽水、葡萄酒、威士忌、白兰地。
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传统的英国正餐一般有五部分组成:第一道上汤,第二道上鱼,第三道上肉,第四道是有甜食、布丁等组成的拼盘,最后是甜菜和冰淇淋。
英国现在的正餐一般比较简单,通常是头盘、主食和甜品,头盘有时就是汤。甜品之后,有时会上一些奶酪、饼干,再佐以咖啡、白兰地或葡萄酒,作为结束。
(二)节庆与信仰食俗
复活节遗留下来的风俗是食用一种印有十字凹纹的小圆面包。复活节的当天,教徒们还要到教堂去做礼拜,领“圣餐”。
在除夕这天,家家户户必须瓶中有酒,柜中有肉,他们认为除夕没有余留下来的酒肉来年便会贫穷。英国的主要宗教是新教和罗马天主教,圣公会为英国国教会,教徒占全国人口的近半数。他们忌讳把食盐碰洒,哪怕你是不小心的,也会使人非常懊丧的,认为这是引发口角或与朋友断交的一种预兆。他们忌讳在餐桌上使水杯任意作响,或无意碰响水杯而又不去中止它作响,认为这样既有失观瞻,又会给人招来不测。万一碰了杯子发出小铃般的响声时,也要赶快用手按一下叫它停止作响,以免主人介意。他们在饮食上不愿意吃带粘汁和过辣的菜肴,忌用味精调味,也不吃狗肉。吸烟的友人遇到一起,请不要一次点3支烟,据说这样也会给3个人中的某人招来不幸。
(三)特殊食俗
在英国,每逢到节日盛宴,人们爱把鸡蛋打破,滴入清水中,以其形状来占卜日后的生活是否美满。然后,再拌入白糖蒸熟,意味着生活美满、和谐。
宴会一般是男女数相等,排座位时是男女间坐。而且夫妻二人绝不挨在一起。如果男女数目不等,也不必勉强凑数,一般应男多于女。, 百拇医药(丁章华)