英国饮食文化(1)
一、英国概况
大不列颠及北爱尔兰联合王国(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland)。
首都:伦敦。
国花为玫瑰花,国鸟为红胸鸽,国石为钻石。
二、饮食渊源
英国的畜牧业较为发达,但由于地域和自然条件的限制,粮食和畜牧产品均需要进口,因此,外来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响。
一般认为,1066年诺曼人的到来给英国烹饪注入了新的活力。此前的罗马人虽然也给英国带来了新的烹饪知识,但在他们走后许多知识就失传了。诺曼人对饮食比较讲究,他们把法国、意大利的生活习惯、烹饪方法带到了英国。
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在11～13世纪之间,“十字军”骑士们带回来的香料、无花果、杏仁、果子露等丰富和改进了英国食物的口味,使其具有了新的内容。1390年,英王查理二世时期的大厨们编写了一本烹饪书籍,名字叫《烹饪技术要素》。当时的甜食、布丁、馅饼、粉蒸等菜式的制作已有较高的水平,许多菜式一直流传至今。
20世纪,传统英国饮食文化受到了诸多因素的挑战,用莉齐·博里德的话来说,就是:“英国烹饪别具一格的民族特征虽然在19世纪受到严重的损害,但与在20世纪所遭受的损伤相比却是微不足道的。两次世界大战使社会和经济陷入混乱,发展中的食品技术已彻底改变了饮食习惯,这都使民族传统遭到很大的损伤。长此以往将会造成怎样的后果,只有在几个世纪以后才能作出结论。”
在西方国家中,英国烹饪的名气一直不是很响,英国公众自己也认为其烹饪艺术的境界不高。2002年举办的,被誉为国际饮食界“奥斯卡金像奖”的第一届维奇伍德杯世界烹饪艺术大师赛,共有包括英国、美国、法国、意大利、澳大利亚、日本以及中国香港等7个国家/地区的一流烹饪高手参赛。在英国举行的选拔赛中,获得前3名的选手都是外来厨师。英国厨师感到愤愤不平,但是评委们则“无怨无悔”。公众虽然有些遗憾,但却表示完全可以理解。据说英国人到餐馆去吃饭,大多喜欢去法国、意大利或中国风味的餐厅。尽管如此,英国对自己的饮食传统还是偏爱有加。著名的天加利金酒公司曾举办过一个活动,让人们从100个闻名世界的英国“标志”中,选出最能代表英国的十大“特色”标志。结果吐司面包加烤牛排以及约克布丁以73%的得票率并列榜首,排在第5位的则是英式早餐,包括燕麦粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鲜。
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应该注意的是,现在的英国烹饪已发生了较大的变化,中餐、印度餐、意大利餐和法国餐已对传统的英国饮食习惯产生了不可忽视的影响。无论是到英国的游客,还是英国本土居民,都有了对美食的更多的选择。英国超市里可以买到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、调味品。
三、烹饪技术
(一)原料
英国烹饪虽然看起来比较简单,但其烹饪加工技术中仍有值得借鉴之处。一般认为,简单而有效地使用优质原料,并尽可能保持其原有的质地和滋味,是17世纪以来英国烹饪的重要特点。用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品质完美地体现出来,因此,在原料的加热过程中,大多是单独烹制,一般不会将几种原料混在一起,以力求原料应有滋味的充分展示。
英国烹饪植根于家常菜肴,在原料的选用上强调家生、家养、家制。英国人认为惟有如此,才能真正体现菜肴的“家乡风味”或“家庭特色”。因此,地道的英国菜总是与地道的乡土原料联系在一起的,离开了这些地道的原料,英国菜将不成其味。
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(二)烹法
英国常用的烹制方法是烤、烘、煎、烧、煮、蒸、烩、炖等,其中又以烤、烩、煎、炸居多。在英国菜的烹制中,厨师们比较重视原料与烹调方法之间的相互适应,或者说注意以适当的烹调方法来烹制适当的原料。这种观点与他们重视菜肴的“原汁原味”,或充分体现原料自身滋味特点的主张是一脉相承的。下面是一些烹饪原料与烹调方法的基本对应关系:
鸡蛋——在英国烹饪中,鸡蛋常用来做汤、汁和烩菜的稠化剂,也用作布丁、蛋糕、点心、面包、甜菜的凝固剂。既用作主料,也是配料。其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。
鱼——无论何种鱼,都要在购买的当天烹制。鱼的初加工必须根据鱼种和烹制的要求进行。鱼类常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、铁扒、炸、烤。
猪肉——猪肉是英国人常吃的肉食,烤、铁扒、炸、炖、煮、罐烧是常用的烹制方法。传统的英国烤肉是在明火上进行的,现在大多在烤炉中进行,不过风味特色并没有大的变化。罐烧是比较有特色的烹制方法,主要用于质地较老的肉块的烹制。方法是:将肉块在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密闭后上火烧至成熟。
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牛肉——英国人烹制牛肉,常根据部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤。适用部位是牛柳、牛脊、肋条、前肋或中肋。②铁扒。适用部位是臀肉、牛柳、牛脊、无骨排骨肉。③煎。适用部位是牛柳、牛脊、肋条肉。④焖、烧。适用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、颈肋等。⑤烩。适用部位是胫肉、前胫肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、颈肉、平肋及脖子等。⑥煮。适用的部位是大块胫肉、前胫肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。
小牛肉(牛犊)——①烤。适用部位是牛腿、腰肉、前排。②煎。小牛肉很少用铁扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排适宜于煎。③烧、焖。适用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。④烩。适用部位是胸肉、脖和肩。⑤煮。适用部位是膝胫、脖子、胸肉。
羊羔和羊肉——①烤。适用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。②铁扒、煎。适用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉块。③烩。除前肋之外,其他部位均可用来烩制。④煮。煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和颈根最适于煮。
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烟肉与腊腿——①铁扒、煎。烟肉的各个部位都适宜于铁扒和煎。②烩。去骨的前腿肉和颈根肉可以整块烩制,也可像五花肉、腹肉切成小块烩制,五花肉和腹肉还可以切成薄片烩制。③煮。整腊腿、腊腿肘、整块的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上颈和颈根都适宜于煮。
蔬菜——①煮。适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜只能“焯”一下。②蒸。适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜从来不蒸。③煎、炸。除土豆、洋葱、蘑菇和番茄,大多数的蔬菜都可以煎。蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的时候还要裹上鸡蛋、面包屑再下锅煎或炸。④。大多数蔬菜都可以此法烹制。方法是:蔬菜放入铁盘,加少许盐和化开的肉油,在中等温度的炉火上加热至熟。⑤烩。适用于根茎类蔬菜,不适于绿叶类蔬菜。⑥铁扒。适用于蘑菇和番茄,不适于纤维素含量高的蔬菜,如萝卜、胡萝卜等。
(三)调味
以汤料、沙司、香料、葡萄酒为特征的一般意义上的西式调味法,在英国烹饪的调味中有充分的体现。野味是英国饮食的特色之一,在烹制野味菜肴时,英国人喜欢用味浓的杜松子或浆果与酒来调味,以去除原料的腥膻之味。下面对具有英国特色的汤料、沙司和五香碎肉馅料作简要介绍。
1.汤料。汤料,在西式烹调中是作为增鲜、提香、去腥的液体调味料来使用的。与中式烹调不同的是,西式烹调中的汤料更讲究“专一”,没有一种或一些可以适用于多种原料的汤料。英国烹调的常用汤料主要有红汤料、白汤料、鱼汤、野味汤料、白鱼汤料、海鲜汤料(用于龙虾、贝、鳟鱼、鲑鱼等)和蔬菜汤料等。
2.沙司。英国的沙司基于开味的褐色沙司、白色沙司、黄油沙司、白甜沙司以及“肉卤”。
(1)褐色沙司。以骨头、咸猪肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇、番茄酱、红汤料、盐、胡椒及面粉等原料制成,是一种运用广泛的沙司。, 百拇医药
大不列颠及北爱尔兰联合王国(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland)。
首都:伦敦。
国花为玫瑰花,国鸟为红胸鸽,国石为钻石。
二、饮食渊源
英国的畜牧业较为发达,但由于地域和自然条件的限制,粮食和畜牧产品均需要进口,因此,外来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响。
一般认为,1066年诺曼人的到来给英国烹饪注入了新的活力。此前的罗马人虽然也给英国带来了新的烹饪知识,但在他们走后许多知识就失传了。诺曼人对饮食比较讲究,他们把法国、意大利的生活习惯、烹饪方法带到了英国。
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在11～13世纪之间,“十字军”骑士们带回来的香料、无花果、杏仁、果子露等丰富和改进了英国食物的口味,使其具有了新的内容。1390年,英王查理二世时期的大厨们编写了一本烹饪书籍,名字叫《烹饪技术要素》。当时的甜食、布丁、馅饼、粉蒸等菜式的制作已有较高的水平,许多菜式一直流传至今。
20世纪,传统英国饮食文化受到了诸多因素的挑战,用莉齐·博里德的话来说,就是:“英国烹饪别具一格的民族特征虽然在19世纪受到严重的损害,但与在20世纪所遭受的损伤相比却是微不足道的。两次世界大战使社会和经济陷入混乱,发展中的食品技术已彻底改变了饮食习惯,这都使民族传统遭到很大的损伤。长此以往将会造成怎样的后果,只有在几个世纪以后才能作出结论。”
在西方国家中,英国烹饪的名气一直不是很响,英国公众自己也认为其烹饪艺术的境界不高。2002年举办的,被誉为国际饮食界“奥斯卡金像奖”的第一届维奇伍德杯世界烹饪艺术大师赛,共有包括英国、美国、法国、意大利、澳大利亚、日本以及中国香港等7个国家/地区的一流烹饪高手参赛。在英国举行的选拔赛中,获得前3名的选手都是外来厨师。英国厨师感到愤愤不平,但是评委们则“无怨无悔”。公众虽然有些遗憾,但却表示完全可以理解。据说英国人到餐馆去吃饭,大多喜欢去法国、意大利或中国风味的餐厅。尽管如此,英国对自己的饮食传统还是偏爱有加。著名的天加利金酒公司曾举办过一个活动,让人们从100个闻名世界的英国“标志”中,选出最能代表英国的十大“特色”标志。结果吐司面包加烤牛排以及约克布丁以73%的得票率并列榜首,排在第5位的则是英式早餐,包括燕麦粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鲜。
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应该注意的是,现在的英国烹饪已发生了较大的变化,中餐、印度餐、意大利餐和法国餐已对传统的英国饮食习惯产生了不可忽视的影响。无论是到英国的游客,还是英国本土居民,都有了对美食的更多的选择。英国超市里可以买到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、调味品。
三、烹饪技术
(一)原料
英国烹饪虽然看起来比较简单,但其烹饪加工技术中仍有值得借鉴之处。一般认为,简单而有效地使用优质原料,并尽可能保持其原有的质地和滋味,是17世纪以来英国烹饪的重要特点。用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品质完美地体现出来,因此,在原料的加热过程中,大多是单独烹制,一般不会将几种原料混在一起,以力求原料应有滋味的充分展示。
英国烹饪植根于家常菜肴,在原料的选用上强调家生、家养、家制。英国人认为惟有如此,才能真正体现菜肴的“家乡风味”或“家庭特色”。因此,地道的英国菜总是与地道的乡土原料联系在一起的,离开了这些地道的原料,英国菜将不成其味。
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(二)烹法
英国常用的烹制方法是烤、烘、煎、烧、煮、蒸、烩、炖等,其中又以烤、烩、煎、炸居多。在英国菜的烹制中,厨师们比较重视原料与烹调方法之间的相互适应,或者说注意以适当的烹调方法来烹制适当的原料。这种观点与他们重视菜肴的“原汁原味”,或充分体现原料自身滋味特点的主张是一脉相承的。下面是一些烹饪原料与烹调方法的基本对应关系:
鸡蛋——在英国烹饪中,鸡蛋常用来做汤、汁和烩菜的稠化剂,也用作布丁、蛋糕、点心、面包、甜菜的凝固剂。既用作主料,也是配料。其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。
鱼——无论何种鱼,都要在购买的当天烹制。鱼的初加工必须根据鱼种和烹制的要求进行。鱼类常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、铁扒、炸、烤。
猪肉——猪肉是英国人常吃的肉食,烤、铁扒、炸、炖、煮、罐烧是常用的烹制方法。传统的英国烤肉是在明火上进行的,现在大多在烤炉中进行,不过风味特色并没有大的变化。罐烧是比较有特色的烹制方法,主要用于质地较老的肉块的烹制。方法是:将肉块在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密闭后上火烧至成熟。
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牛肉——英国人烹制牛肉,常根据部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤。适用部位是牛柳、牛脊、肋条、前肋或中肋。②铁扒。适用部位是臀肉、牛柳、牛脊、无骨排骨肉。③煎。适用部位是牛柳、牛脊、肋条肉。④焖、烧。适用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、颈肋等。⑤烩。适用部位是胫肉、前胫肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、颈肉、平肋及脖子等。⑥煮。适用的部位是大块胫肉、前胫肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。
小牛肉(牛犊)——①烤。适用部位是牛腿、腰肉、前排。②煎。小牛肉很少用铁扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排适宜于煎。③烧、焖。适用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。④烩。适用部位是胸肉、脖和肩。⑤煮。适用部位是膝胫、脖子、胸肉。
羊羔和羊肉——①烤。适用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。②铁扒、煎。适用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉块。③烩。除前肋之外,其他部位均可用来烩制。④煮。煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和颈根最适于煮。
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烟肉与腊腿——①铁扒、煎。烟肉的各个部位都适宜于铁扒和煎。②烩。去骨的前腿肉和颈根肉可以整块烩制,也可像五花肉、腹肉切成小块烩制,五花肉和腹肉还可以切成薄片烩制。③煮。整腊腿、腊腿肘、整块的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上颈和颈根都适宜于煮。
蔬菜——①煮。适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜只能“焯”一下。②蒸。适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜从来不蒸。③煎、炸。除土豆、洋葱、蘑菇和番茄,大多数的蔬菜都可以煎。蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的时候还要裹上鸡蛋、面包屑再下锅煎或炸。④。大多数蔬菜都可以此法烹制。方法是:蔬菜放入铁盘,加少许盐和化开的肉油,在中等温度的炉火上加热至熟。⑤烩。适用于根茎类蔬菜,不适于绿叶类蔬菜。⑥铁扒。适用于蘑菇和番茄,不适于纤维素含量高的蔬菜,如萝卜、胡萝卜等。
(三)调味
以汤料、沙司、香料、葡萄酒为特征的一般意义上的西式调味法,在英国烹饪的调味中有充分的体现。野味是英国饮食的特色之一,在烹制野味菜肴时,英国人喜欢用味浓的杜松子或浆果与酒来调味,以去除原料的腥膻之味。下面对具有英国特色的汤料、沙司和五香碎肉馅料作简要介绍。
1.汤料。汤料,在西式烹调中是作为增鲜、提香、去腥的液体调味料来使用的。与中式烹调不同的是,西式烹调中的汤料更讲究“专一”,没有一种或一些可以适用于多种原料的汤料。英国烹调的常用汤料主要有红汤料、白汤料、鱼汤、野味汤料、白鱼汤料、海鲜汤料(用于龙虾、贝、鳟鱼、鲑鱼等)和蔬菜汤料等。
2.沙司。英国的沙司基于开味的褐色沙司、白色沙司、黄油沙司、白甜沙司以及“肉卤”。
(1)褐色沙司。以骨头、咸猪肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇、番茄酱、红汤料、盐、胡椒及面粉等原料制成,是一种运用广泛的沙司。, 百拇医药