淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡,能改善食物的色、香、味和形,使菜品口感滑润。更重要的是,烹调时使用淀粉可以更好地保护菜肴的营养成分,减少营养素的流失和破坏。烹调用的淀粉种类主要有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、葛根淀粉、莲藕淀粉等,这些淀粉在烹调上都有自己独特的作用和功效。

    马铃薯淀粉 马铃薯淀粉(土豆淀粉)是目前一般家庭常用的淀粉,其特点是:黏性足,质地细腻,色洁白,光泽好,但吸水性差。马铃薯淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状,因此烹调时不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散 ......