点菜的门道——红烧圈子

    文/赵一山

    这是上海名店“老正兴”的特色菜。“圈子”即猪大肠,因避免直呼其名不雅而改称“圈子”。

    [妙手成菜]这个菜有点像北京的“炖吊子”与“炒肝”的结合,不过加工和配菜要细致些。

    把大肠收拾好之后,加调料先用水炖煮。大肠软烂之后捞出切段,然后入锅煸炒,加料酒、酱油、醋、白糖等调料及肉汤用小火焖烧。汁浓后用水淀粉勾芡,淋香油加葱段出锅。另起锅,爆炒草头(一种野菜),出勺后铺在盘底,盖上“圈子”,即为“草头圈子”。配菜若为豆苗的则称为“豆苗圈子”。

    [品尝要点]这道菜一看卖相,二品味道。

    卖相:菜品颜色红润,肠头丰腴,芡汁饱满。在草头或豆苗的色彩衬映下,显得安静沉稳,有一种高档菜的气质。

    味道:大肠糯软,味道醇厚 ......