川菜的一大特色是善用调料，即使是相同主料，由于调料的变化与配合，也能制出味道独特的菜肴。鱼香肉丝就是靠调料味道打出的天下，现在不仅是许多大小餐馆的必备菜，在海外也有极高的江湖地位。

    【精选原料】俗话说：“要吃肉，肥中瘦”。鱼香肉丝选三分肥七分瘦的肉比较合适，上脑、外裆等部位都行。太瘦的肉即使嫩如通脊，炒鱼香肉丝也不合适，没有“滋润”的感觉，且火候稍大就容易发柴。

    【妙手成菜】川菜“小炒儿”讲究快，旺火，不过油 ......