在我的观念中，只有北京“烤肉宛”、“烤肉季”的烤肉才是正宗的烤肉，而近年来立户京城的韩国烧烤、多味斋花正日式烧烤和巴西烤肉等，均属于外来户，不在此列。北京烤肉最主要的特点是在铁炙子上烤，有人将“铁炙子”写成“铁支子”是不对的。因为所谓“烤”的过程，其实就是“炙”的过程。“烤肉宛”曾请齐白石老人题写匾额，齐白石先生就曾对“烤”字做过一篇考证文字，认为《说文》无“烤”字，“烤”者，当为“炙”也。我觉得烤与炙的区别，当区别于是否与火直接接触，与火直接接触的是烤，与火间接接触的当为炙。从这一点说，巴西、南美诸国的烤肉是名符其实的烤肉，而北京烤肉宛、烤肉季乃至于日本、韩国的烧烤，都应该说是炙肉。在亚洲范围而言，西亚、中东多是烤肉，而东亚多是炙肉。我国是个多民族的国家，烤与炙并存 ......