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点菜的门道——抄手肉片/竹雕笔筒 如何养护
http://www.100md.com 2011年10月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2011年第10期
     点菜的门道——抄手肉片

    在国际烹饪大赛中,不仅比色香味形器,有的还要比声音。带声音的菜?听起来好像很奇怪,实际上中餐里带声音的菜并不少,比如前些年流行的三鲜锅巴、肉片锅巴,把肉片浇到热锅巴上那个响动就不小,因此还获得“平地一声雷”的美称。响声的来源是先在炸热的锅巴上淋上热油,肉片汁浇到锅巴上,水遇热油迅速汽化迸裂而产生出的,就像热油锅里溅入水珠炸响一样。席间有这个菜,气氛顿时活跃,香味随之四溢,让人食欲大增。

    抗战时,重庆名菜“锅巴虾仁”即以汤汁浇到锅巴上响声大作、汁液四溅、虾仁翻滚而被称为“轰炸东京”,令人振奋。

    【精选原料】锅巴的口感毕竟不是太好,热时虽然脆脆的好吃,可是时间稍长锅巴一凉吃进汤就“皮”了 ......

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