红楼梦里的养生美食——贾母受用野鸡汤
【原文赏析】
贾母感受风寒病好后，王夫人忙引着凤姐儿过来请安，贾母说道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”王夫人笑道：“这是凤丫头孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。”贾母点头笑道：“难为他想着，若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭。”凤姐听了，连忙答应，命人去厨房传话(《红楼梦》第四十三回：闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香)。雪后，李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人于次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝玉因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说：“我知道你们今儿又有事情，连饭也不顾吃了(《红楼梦》第四十九回：琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻)。”书中提到的野鸡瓜子，是类似炒鸡丁一类的下饭菜。
【历史溯源】
“野鸡崽子汤”在清·袁枚《随园食单》中“野鸡五法”中有介绍：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”清代《调鼎集》记载：“野鸡瓜：去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。
, http://www.100md.com
【制作方法】
野鸡崽子汤：野鸡1只，香菇及调味品各适量。将野鸡宰杀后去毛杂洗净，切块，放入热水锅中汆片刻取出。锅中放大油适量烧热后，下鸡块爆炒，而后下清汤适量，武火煮沸后，去沸沫，下葱、姜、花椒、料酒及香菇等，文火煮至鸡肉熟后，加食盐、味精适量调味即可服食。
野鸡瓜子：野鸡净肉300克，酱瓜100克，青红椒50克，鸡蛋1个，葱、姜、蒜、酱油、绍兴黄酒、花椒油、葱油、鸡精、食盐、清汤、水淀粉、花生油各适量。将野鸡肉用冷水浸泡片刻，洗净，沥干水，切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反复浸泡数遍，去掉咸味，用刀一剖两开，去净瓜瓤，切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。炒锅置旺火上，锅烧热后倒入花生油，油温烧至四五成熟时下入野鸡肉丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略炒，而后倒入漏勺内澄油。锅置火上，放入少许葱油烧热，纳入姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁和配料，快速烹入酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的芡汁，颠翻两下即可出锅服食。
【中医观点】
野鸡肉，又名雉鸡肉、雉肉、山鸡肉，为雉形目雉科环颈雉的肉，以肉入药入食，全国各地均产。中医认为，野鸡肉性味甘、温，入脾、胃经，有健脾益气，止泄止痢之功，适用于脾虚泄泻，痢疾，脘腹胀满等。野鸡肉与鸡肉功效相同。野鸡肉钙、磷、铁含量较一般鸡肉类高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。《饮膳正要》言其：“治消渴口干，小便频数。”唐代《食医心镜》言其：“治消渴饮水无度，小便多，口干渴。雉一只，细切，和盐，豉作羹食。”野鸡子煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。, 百拇医药
贾母感受风寒病好后，王夫人忙引着凤姐儿过来请安，贾母说道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”王夫人笑道：“这是凤丫头孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。”贾母点头笑道：“难为他想着，若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭。”凤姐听了，连忙答应，命人去厨房传话(《红楼梦》第四十三回：闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香)。雪后，李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人于次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝玉因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说：“我知道你们今儿又有事情，连饭也不顾吃了(《红楼梦》第四十九回：琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻)。”书中提到的野鸡瓜子，是类似炒鸡丁一类的下饭菜。
【历史溯源】
“野鸡崽子汤”在清·袁枚《随园食单》中“野鸡五法”中有介绍：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”清代《调鼎集》记载：“野鸡瓜：去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。
, http://www.100md.com
【制作方法】
野鸡崽子汤：野鸡1只，香菇及调味品各适量。将野鸡宰杀后去毛杂洗净，切块，放入热水锅中汆片刻取出。锅中放大油适量烧热后，下鸡块爆炒，而后下清汤适量，武火煮沸后，去沸沫，下葱、姜、花椒、料酒及香菇等，文火煮至鸡肉熟后，加食盐、味精适量调味即可服食。
野鸡瓜子：野鸡净肉300克，酱瓜100克，青红椒50克，鸡蛋1个，葱、姜、蒜、酱油、绍兴黄酒、花椒油、葱油、鸡精、食盐、清汤、水淀粉、花生油各适量。将野鸡肉用冷水浸泡片刻，洗净，沥干水，切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反复浸泡数遍，去掉咸味，用刀一剖两开，去净瓜瓤，切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。炒锅置旺火上，锅烧热后倒入花生油，油温烧至四五成熟时下入野鸡肉丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略炒，而后倒入漏勺内澄油。锅置火上，放入少许葱油烧热，纳入姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁和配料，快速烹入酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的芡汁，颠翻两下即可出锅服食。
【中医观点】
野鸡肉，又名雉鸡肉、雉肉、山鸡肉，为雉形目雉科环颈雉的肉，以肉入药入食，全国各地均产。中医认为，野鸡肉性味甘、温，入脾、胃经，有健脾益气，止泄止痢之功，适用于脾虚泄泻，痢疾，脘腹胀满等。野鸡肉与鸡肉功效相同。野鸡肉钙、磷、铁含量较一般鸡肉类高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。《饮膳正要》言其：“治消渴口干，小便频数。”唐代《食医心镜》言其：“治消渴饮水无度，小便多，口干渴。雉一只，细切，和盐，豉作羹食。”野鸡子煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。, 百拇医药