【精选原料】像麻婆豆腐对于川菜有标志作用一样，葱烧海参也属于鲁菜的标志菜。海参按外形大致分为刺参和光参；按个体大小分为几十个头的，即每斤几十个。高档海参菜大多选用灰刺参，以30~40个头为上品。发制时将海参干用食用碱水浸泡，涨发至四五倍重，然后用冷水浸漂撤碱。发好的海参软而不糟、韧而不“艮”，入口略有咬劲。葱烧海参即选用整个的水发嫩灰刺参制作。

    【妙手成菜】葱烧海参原料简单，加工却很复杂，真想做得够水平不是件容易事。其中的关键，一是发海参，二是炸制葱油。发制不好的海参不仅个头小，而且口感硬，出菜后自然较差。又由于海参自身没有什么味，所以在水发之后要在鸡汤里煮一下预先入味。很多饭馆没有这道工序，全凭后期用味精提味 ......