点菜的门道——全家福

    文/赵一山 罗 莉

    标准不太高的用餐，“头菜”不好点，高不成低不就。特别是8~10人用餐，“小炒儿”菜量少不够吃的，鱼一时上不来，先上个肘子吧又没那规矩。这时建议您点一个菜量大、口味平和、上菜速度又比较快的大件。全家福就不错，当然是“合规矩”的全家福，不仅原料丰富、外形饱满，味道也醇厚平和，大家都能接受。摆在桌上既压得住桌，又有各种原料供食客挑选，作为便宴的头菜真是太合适了。

    【精选原料】全家福属扒烧类。原料不太固定，但是“合规矩”的全家福要包括海参、鱼肚、鱿鱼、虾仁、虾丸、鱼丸、肚片、鸡片、干贝、海米、里脊片、玉兰片等十余种，洋洋洒洒，蔚为大观。所以也被称为“烧什样”或“烧什锦”。

    【妙手成菜】将上述原料过油备用，另起锅，温油加入葱、姜等调料煸香，倒入原料，烹料酒、酱油，加浓鲜汤烧制。原料入味后，用水淀粉拢芡 ......