点菜的门道——糟熘鱼片/探访“岭南第一侨宅”
点菜的门道——糟熘鱼片文/赵一山 罗 莉
在鲁菜中这是一道代表菜,也是众多鲁菜馆的看家菜之一。“糟”指一种调料“糟卤”,即酿黄酒的副产品,具有浓郁的酒糟香气。“熘”则是一种介于“炒”和“烩”之间的烹饪方法,有较多芡汁,便于主料“挂味”。
【精选原料】做此菜的鱼,要选肉多、刺少、质紧、味鲜的。以海梭鱼(红眼梭)为上品,黑鱼次之,鲤鱼、青鱼也可以,但是易碎的鱼不宜选用。
【妙手成菜】把梭鱼肉片成一寸半长、一分厚的鱼片,用蛋清和盐腌好备用。起油锅,烧到六成热,将鱼片逐一放入滑开。滑好后捞出滗油,倒入另起的鸡汤锅里汆烧,加盐、酒、糖调味。烧开后加香糟,勾芡、淋鸡油出锅 ......
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