点菜的门道——糟熘三白

    文/赵一山 罗 莉

    鲁菜名品，选料和口味都别具一格。

    【精选原料】“三白”，在多个菜系中均有此叫法，但内容有所不同。如淮扬菜中“太湖三白”是白米虾、白鲥鱼、白财鱼；清真菜“扒三白”是鲍鱼、鸡肉、芦笋；上海菜“扒三白”是鱼片、虾片、百合；爆肚中“三白”是羊肠、羊肚、头蹄肉。本菜“糟熘三白”则是鸡片、鱼片、玉兰片。

    鲁菜的“三白”，还有“上三白”和“下三白”之分。“上三白”为鲍片、鸡片、芦笋。名菜“鸡油扒三白”即选用“上三白”，加鸡汤，白色汁。鲍鱼、鸡片、芦笋味道清鲜，鸡油、葱油香味扑鼻，是著名的宴会菜，可以上高档次的燕翅席。本菜“糟熘三白”为下三白 ......