山西面食——翡翠面
翡翠面也叫“龙凤面”，是山西饮食业经营的传统高档花样面食之一。面条两面两色，绿中有白，白中显绿，筋滑异常，富有营养，十分鲜美，常为筵席所用。传说在明朝天启年间，秦晋两省连年干旱，熹宗皇帝朱由校于天启四年(1624年)微服私访，了解灾情，途经蒲州西峨眉岭下牛家坟村，吃了村姑做的“翡翠面”，顿觉满口喷香，“龙”心大悦，即封村姑为贵妃，并赐名翡翠面为“龙凤面”。
【原料】精粉500克，清水150克，鸡蛋清4个，菠菜叶250克，精盐少许，细淀粉适量。
【制法】
1.取精粉250克放入盆内，加入2个鸡蛋清和少许精盐，注入75克清水，逐渐和成白色面团，揉光揉匀，盖湿布饧约20分钟；将菠菜叶洗净，切碎成末，用净布把菜末包住，把菠菜汁挤入另一盆内，加入另2个鸡蛋清和少许精盐搅匀，倒入剩余的面粉打成穗子，再加入适量清水和成绿色面团，揉匀揉光，盖湿纱布饧约20分钟。
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2.将饧好的两种面团揉压成同样大的扁圆形，叠压在一起，用擀面杖擀开，开始时两面均擀，即擀几下白面，再翻过来擀几下绿面。擀成大片时，撒上扑面，用擀面杖卷起，擀成厚约1毫米的大片，折叠后用直刀切成约0.5厘米宽的面条，下开水锅煮熟即可。
叮咛
1.面团不能太软，否则擀时扑面大，煮时也易糊锅，口感也不筋道。
2.绿面和白面要交叉擀制，其大小才均匀一致。
翡翠面的吃法
煮好的翡翠面，可浇卤、凉拌，也可配以各种配料煎炒而食。
吃法1 翡翠凉面
这款凉面是将煮熟的翡翠面晾冷，以鸡肉、火腿、黄瓜等作配料，再加上酱油、姜汁、醋、红豆腐乳汁等调味料拌制而成，具有色泽翠绿、味道咸香、略带辣味、口感丰富的特点，最宜夏天食用。
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【原料】翡翠面条500克，嫩菠菜150克，卤熟鸡肉、火腿各50克，黄瓜100克，榨菜25克，虾米10克，大蒜10克，精盐、味精、香油、色拉油、酱油、辣椒油、红豆腐乳汁、姜汁、醋、芝麻酱各适量。
【制法】
1.将制好的翡翠面条放在开水锅中煮熟，捞出滴干水分，加精盐、味精、香油拌匀，冷却后放冰箱中冷藏。
2.卤熟鸡肉、火腿、榨菜分别切小粒；黄瓜洗净，切细丝，虾米洗净，放在小碗内，注入20克烧至极熟的色拉油，搅匀，大葱入钵，放少许精盐捣成细蓉，加适量纯净水调澥，放在小碗内，备用。
3.碗内放入适量的翡翠凉面，先放上黄瓜丝，再淋入酱油、姜汁、醋、红豆腐乳汁、辣椒油、蒜蓉水，最后放上鸡肉粒、火腿粒、榨菜粒、黄瓜丝和油炸虾米，加入芝麻酱，拌匀即可食用。
, http://www.100md.com 叮咛
1.翡翠面条可提前制好，存入冰箱保鲜，但不能结冻。
2.在煮面时加油一起搅拌，可避免面条粘结成团。
3.往凉面上加各种调配料时，要做到恰到好处，使翡翠面可口味美。
吃法2 三丝翡翠面
此面乃山西面食炒面中比较高档的花样面食之一。它是将擀好的手工翡翠面条油煎后，浇上制好的三鲜料而成，具有色泽鲜艳、香味浓郁的特点。
【原料】煮熟的翡翠面300克，瘦猪肉50克，水发鱿鱼50克，水发海参50克，掐菜50克，鸡蛋半个，湿淀粉5克，葱、姜、蒜、味精、料酒、花椒各少许，色拉油适量。
【制法】
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1.瘦猪肉切成丝，放入碗内，加鸡蛋液、湿淀粉抓匀；水发鱿鱼、水发海参、葱、姜均切成细丝，蒜切成片；掐菜切丝。
2.炒锅上火炙好，放色拉油50克烧热，倒入煮熟的翡翠面，用小火煎焙，边煎边翻炒锅，待两面煎焙至微黄，倒入盘内备用。
3.锅上火，放约200克色拉油，烧至四成热时投入挂糊的肉丝划开，滗出油，投入葱丝、姜丝、蒜片、鱿鱼丝、海参丝、掐菜丝煸炒，随后加入料酒、味精、花椒翻炒几下，再倒入焙好的翡翠面翻炒均匀，盛盘即成。
叮咛
1.煎面条时不要放过多的油，应边煎边加。
2.煎制时应不时地晃动炒锅，并用手勺拨动面条，使其色泽均匀。
3.也可配以其他原料，炒制各式荤素翡翠面。
, 百拇医药
吃法3 香菇肉丝翡翠汤面
这是将制好的翡翠面条下入到用香菇、鸡丝等兑好的汤汁中煮熟而成的一款汤面，具有面绿汤清、口感丰富、味道咸鲜的特点。
【原料】翡翠面条500克，猪肉100克，水发香菇4朵，西红柿1个，湿淀粉、食用油、葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
【制法】
1.香菇洗净切条，焯水；西红柿洗净，去皮切块；猪肉切丝，与少许湿淀粉拌匀。
2.炒锅内放油烧热，爆香姜末，放入肉丝煸炒至变白后，放香菇、西红柿、葱花一起翻炒，加精盐、胡椒粉调味。
3.掺入适量开水煮滚，下入擀好的翡翠面条煮熟，加味精，淋香油，即可盛碗食用。
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叮咛
1.要掌握好汤水与面条的比例，做到稀稠适度。
2.食用时如果再浇上几滴山西老陈醋，其味更美。
吃法4 红汤鸡串翡翠面
这是将煮熟的翡翠面条与鸡肉串、红汤组合而成的一款创新面食，具有吃法新颖、面绿汤红、原汁原味、口感丰富、味道香辣的特点。
【原料】翡翠面条250克，净土鸡1只，葱节、姜片各5克，精盐、味精、红辣椒油、花椒油、熟芝麻各适量，豌豆苗少许。
【制法】
1.将土鸡焯水后，放在加有姜片和葱节的水锅中煮熟，捞出晾冷，改刀成片，用竹签穿成串；煮鸡原汤入锅烧开，加精盐、味精、红辣椒油、花椒油和熟芝麻调味成红汤；豌豆苗洗净。
2.将翡翠面条入开水锅中煮熟，捞出放在汤盆内，随后把鸡串放在红汤中烫热，摆在面条上面，最后淋入红汤，撒豌豆苗即成。
叮咛
1.煮土鸡时一定要用小火，否则肉质发柴不嫩。
2.煮鸡原汤应过滤后再使用。, 百拇医药(牛国平 牛翔)
【原料】精粉500克，清水150克，鸡蛋清4个，菠菜叶250克，精盐少许，细淀粉适量。
【制法】
1.取精粉250克放入盆内，加入2个鸡蛋清和少许精盐，注入75克清水，逐渐和成白色面团，揉光揉匀，盖湿布饧约20分钟；将菠菜叶洗净，切碎成末，用净布把菜末包住，把菠菜汁挤入另一盆内，加入另2个鸡蛋清和少许精盐搅匀，倒入剩余的面粉打成穗子，再加入适量清水和成绿色面团，揉匀揉光，盖湿纱布饧约20分钟。
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2.将饧好的两种面团揉压成同样大的扁圆形，叠压在一起，用擀面杖擀开，开始时两面均擀，即擀几下白面，再翻过来擀几下绿面。擀成大片时，撒上扑面，用擀面杖卷起，擀成厚约1毫米的大片，折叠后用直刀切成约0.5厘米宽的面条，下开水锅煮熟即可。
叮咛
1.面团不能太软，否则擀时扑面大，煮时也易糊锅，口感也不筋道。
2.绿面和白面要交叉擀制，其大小才均匀一致。
翡翠面的吃法
煮好的翡翠面，可浇卤、凉拌，也可配以各种配料煎炒而食。
吃法1 翡翠凉面
这款凉面是将煮熟的翡翠面晾冷，以鸡肉、火腿、黄瓜等作配料，再加上酱油、姜汁、醋、红豆腐乳汁等调味料拌制而成，具有色泽翠绿、味道咸香、略带辣味、口感丰富的特点，最宜夏天食用。
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【原料】翡翠面条500克，嫩菠菜150克，卤熟鸡肉、火腿各50克，黄瓜100克，榨菜25克，虾米10克，大蒜10克，精盐、味精、香油、色拉油、酱油、辣椒油、红豆腐乳汁、姜汁、醋、芝麻酱各适量。
【制法】
1.将制好的翡翠面条放在开水锅中煮熟，捞出滴干水分，加精盐、味精、香油拌匀，冷却后放冰箱中冷藏。
2.卤熟鸡肉、火腿、榨菜分别切小粒；黄瓜洗净，切细丝，虾米洗净，放在小碗内，注入20克烧至极熟的色拉油，搅匀，大葱入钵，放少许精盐捣成细蓉，加适量纯净水调澥，放在小碗内，备用。
3.碗内放入适量的翡翠凉面，先放上黄瓜丝，再淋入酱油、姜汁、醋、红豆腐乳汁、辣椒油、蒜蓉水，最后放上鸡肉粒、火腿粒、榨菜粒、黄瓜丝和油炸虾米，加入芝麻酱，拌匀即可食用。
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1.翡翠面条可提前制好，存入冰箱保鲜，但不能结冻。
2.在煮面时加油一起搅拌，可避免面条粘结成团。
3.往凉面上加各种调配料时，要做到恰到好处，使翡翠面可口味美。
吃法2 三丝翡翠面
此面乃山西面食炒面中比较高档的花样面食之一。它是将擀好的手工翡翠面条油煎后，浇上制好的三鲜料而成，具有色泽鲜艳、香味浓郁的特点。
【原料】煮熟的翡翠面300克，瘦猪肉50克，水发鱿鱼50克，水发海参50克，掐菜50克，鸡蛋半个，湿淀粉5克，葱、姜、蒜、味精、料酒、花椒各少许，色拉油适量。
【制法】
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1.瘦猪肉切成丝，放入碗内，加鸡蛋液、湿淀粉抓匀；水发鱿鱼、水发海参、葱、姜均切成细丝，蒜切成片；掐菜切丝。
2.炒锅上火炙好，放色拉油50克烧热，倒入煮熟的翡翠面，用小火煎焙，边煎边翻炒锅，待两面煎焙至微黄，倒入盘内备用。
3.锅上火，放约200克色拉油，烧至四成热时投入挂糊的肉丝划开，滗出油，投入葱丝、姜丝、蒜片、鱿鱼丝、海参丝、掐菜丝煸炒，随后加入料酒、味精、花椒翻炒几下，再倒入焙好的翡翠面翻炒均匀，盛盘即成。
叮咛
1.煎面条时不要放过多的油，应边煎边加。
2.煎制时应不时地晃动炒锅，并用手勺拨动面条，使其色泽均匀。
3.也可配以其他原料，炒制各式荤素翡翠面。
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吃法3 香菇肉丝翡翠汤面
这是将制好的翡翠面条下入到用香菇、鸡丝等兑好的汤汁中煮熟而成的一款汤面，具有面绿汤清、口感丰富、味道咸鲜的特点。
【原料】翡翠面条500克，猪肉100克，水发香菇4朵，西红柿1个，湿淀粉、食用油、葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
【制法】
1.香菇洗净切条，焯水；西红柿洗净，去皮切块；猪肉切丝，与少许湿淀粉拌匀。
2.炒锅内放油烧热，爆香姜末，放入肉丝煸炒至变白后，放香菇、西红柿、葱花一起翻炒，加精盐、胡椒粉调味。
3.掺入适量开水煮滚，下入擀好的翡翠面条煮熟，加味精，淋香油，即可盛碗食用。
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叮咛
1.要掌握好汤水与面条的比例，做到稀稠适度。
2.食用时如果再浇上几滴山西老陈醋，其味更美。
吃法4 红汤鸡串翡翠面
这是将煮熟的翡翠面条与鸡肉串、红汤组合而成的一款创新面食，具有吃法新颖、面绿汤红、原汁原味、口感丰富、味道香辣的特点。
【原料】翡翠面条250克，净土鸡1只，葱节、姜片各5克，精盐、味精、红辣椒油、花椒油、熟芝麻各适量，豌豆苗少许。
【制法】
1.将土鸡焯水后，放在加有姜片和葱节的水锅中煮熟，捞出晾冷，改刀成片，用竹签穿成串；煮鸡原汤入锅烧开，加精盐、味精、红辣椒油、花椒油和熟芝麻调味成红汤；豌豆苗洗净。
2.将翡翠面条入开水锅中煮熟，捞出放在汤盆内，随后把鸡串放在红汤中烫热，摆在面条上面，最后淋入红汤，撒豌豆苗即成。
叮咛
1.煮土鸡时一定要用小火，否则肉质发柴不嫩。
2.煮鸡原汤应过滤后再使用。, 百拇医药(牛国平 牛翔)