点菜的门道——九转大肠/喝茶解禅——茶的曼荼罗
点菜的门道——九转大肠文/赵一山
下货类加工是鲁菜的拿手好戏，肝肠腰肚这些不起眼的下脚料，在鲁菜师傅的手中常被烹调成各种美味。这类菜调料用得重，离不开料酒和葱、姜、蒜。另外还要进行油氽或水焯的预处理，以消除异味。在刀工上也尽量细腻，粗菜细做，以提高菜品档次。不过一般说来，这类菜大多数还是居于中低档次的菜，像九转大肠这类曾登上人民大会堂的菜还真不多。
至于为什么叫“九转大肠”，有人说因为加工复杂调料众多，有些像道士炼丹。也有人说在烹饪过程里要翻九次勺，加九种调料才成菜。还有传说是此菜由济南九华楼饭馆首创，原名“烧大肠”，后经改进，口味更加香美，便有好事者以九华楼的“九”字结合“九转金丹”的烹饪方法称之为“九转大肠” ......
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