酒人酒事(之二)/核桃腰
酒人酒事(之二)
文/李硕儒
那年的六月下旬，我背着行李提着箱子来到组织指定的内蒙古的一个边陲小镇陕坝。说它小，倒也有一段“古老”的历史。那就是抗日时期，傅作义将军曾带领所部退守此地，并曾以施放黄河水水淹日本兵，致使日军铁蹄从未踏入此处，至今在陕坝镇杭锦后旗旗委礼堂的匾额处还高悬着“塞上别墅”四个大字。即便如此，这小镇也未改当初的荒寂。可荒寂自有荒寂的好处，是时，从北京到全国各大中城市，“文革”的烽火已势若狂飙，所到之处，破“四旧”，批斗当权派、牛鬼蛇神、地富反坏右，已经是“摧枯拉朽”处处肃煞；唯这里， “四清”尚未结束，“文革”刚刚学步，其势也就温良得多。白天，学校里也有标语有口号声；入夜，仍是蛙鸣狗吠，一派僻远的田园状。我被分配到这里仅有的一家文化单位——旗晋剧团做编剧。说是编剧，在那样的年代也着实无剧可编无剧敢编，只拣选了红极一时的《收租院》改编一下权且上演。转眼到了旧历七月十五，此时，陕坝的白天清爽宜人，入夜，竟有几分寒凉几分清瑟。不知为什么，我这从未沾过白酒的人那天却非常想饮酒。于是找了一只半斤装的空瓶，装满六十三度白酒，又买了一把刚上市的小水萝卜、半碗黄酱、两个糖油饼，只等月下独酌。何以只等月下？因为这里的夜着实独具情致。这小镇不在铁路线上，更无高压电线通过。为解决照明和小型工业用电，只好自建一个小型的火力发电站。也是出于自给自足勤俭办事的方针，子夜十二时整即停止发电，全镇皆黑。这时，只见星野寂寂，月悬高空，高处，幽冥闪烁；大地，苍苍寂寂，狗吠零落……
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待到是夜此时，我的小屋灯光顿逝，皓月清辉渐渐爬满窗棂。看着它的清清与淡淡，不禁酒欲更起，于是边饮边嚼边体味，也便进入无人之境的一个世界。起初，只觉那酒的辣与呛，辣呛中勾起我二十多年的人生际遇、生存况味、旧人旧事、所爱、所愧……回首往事，恍如昨日；看看今天，独坐边城……微醺中我不能不赞美这辣呛的酒的神力，它缩短了时空的距离，它开启了压抑困顿的闸门，它填充了孤独苦闷的空间，它提供了宣泄胸中块垒的天地，它找到了酒韵与情韵的共同旋律……再喝，就觉辣呛之后有了底蕴，因为它能使我对自己说出平时不敢说不便说或说也说不清的话，它也能使我想出平时不敢想不愿想或想也想不透的事。于是不再觉辣，只觉那酒是如此熨帖如此丰饶如此亲切，可不知为什么，待到瓶干底净时我哭了，满脸是泪，泉涌般地，过去读过的关于写酒的诗句纷纷攘攘涌来嘴边，我喃喃着，不知是背给酒听，还是背给自己：
“对酒当歌，人生几何。”……
“有道难行不如醉，有口难言不如睡。”……
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“而今何事最相宜？宜醉、宜游、宜睡。”……
核桃腰
文/梁实秋
偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。
厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而治之；这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。
一般而论，北地餐馆不善治腰。所谓炒腰花，多半不能令人满意，往往是炒得过火而干硬，味同嚼蜡。所以有些馆子特别标明南炒腰花，南炒也常是虚有其名。炝腰片也不如一般川菜馆或湘菜馆做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制细做的已不多见，其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验，福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的，略划纵横刀纹，做出来奇嫩无比，而不带血水。勾汁也特别考究，微带甜意。我猜想，可能腰子并未过油，而是水氽，然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花，往往是粗制滥造，略具规模，而不禁品尝，脱不了“匠气”。有时候以海蜇皮垫底，或用回锅的老油条垫底，当然未尝不可，究竟不如清炒。抗战期间，偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭，郑先生是福州人，司法界的前辈，雅喜烹调，他的郇厨所制腰花，做得出神入化，至善至美，一饭至今而不能忘。, http://www.100md.com
文/李硕儒
那年的六月下旬，我背着行李提着箱子来到组织指定的内蒙古的一个边陲小镇陕坝。说它小，倒也有一段“古老”的历史。那就是抗日时期，傅作义将军曾带领所部退守此地，并曾以施放黄河水水淹日本兵，致使日军铁蹄从未踏入此处，至今在陕坝镇杭锦后旗旗委礼堂的匾额处还高悬着“塞上别墅”四个大字。即便如此，这小镇也未改当初的荒寂。可荒寂自有荒寂的好处，是时，从北京到全国各大中城市，“文革”的烽火已势若狂飙，所到之处，破“四旧”，批斗当权派、牛鬼蛇神、地富反坏右，已经是“摧枯拉朽”处处肃煞；唯这里， “四清”尚未结束，“文革”刚刚学步，其势也就温良得多。白天，学校里也有标语有口号声；入夜，仍是蛙鸣狗吠，一派僻远的田园状。我被分配到这里仅有的一家文化单位——旗晋剧团做编剧。说是编剧，在那样的年代也着实无剧可编无剧敢编，只拣选了红极一时的《收租院》改编一下权且上演。转眼到了旧历七月十五，此时，陕坝的白天清爽宜人，入夜，竟有几分寒凉几分清瑟。不知为什么，我这从未沾过白酒的人那天却非常想饮酒。于是找了一只半斤装的空瓶，装满六十三度白酒，又买了一把刚上市的小水萝卜、半碗黄酱、两个糖油饼，只等月下独酌。何以只等月下？因为这里的夜着实独具情致。这小镇不在铁路线上，更无高压电线通过。为解决照明和小型工业用电，只好自建一个小型的火力发电站。也是出于自给自足勤俭办事的方针，子夜十二时整即停止发电，全镇皆黑。这时，只见星野寂寂，月悬高空，高处，幽冥闪烁；大地，苍苍寂寂，狗吠零落……
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待到是夜此时，我的小屋灯光顿逝，皓月清辉渐渐爬满窗棂。看着它的清清与淡淡，不禁酒欲更起，于是边饮边嚼边体味，也便进入无人之境的一个世界。起初，只觉那酒的辣与呛，辣呛中勾起我二十多年的人生际遇、生存况味、旧人旧事、所爱、所愧……回首往事，恍如昨日；看看今天，独坐边城……微醺中我不能不赞美这辣呛的酒的神力，它缩短了时空的距离，它开启了压抑困顿的闸门，它填充了孤独苦闷的空间，它提供了宣泄胸中块垒的天地，它找到了酒韵与情韵的共同旋律……再喝，就觉辣呛之后有了底蕴，因为它能使我对自己说出平时不敢说不便说或说也说不清的话，它也能使我想出平时不敢想不愿想或想也想不透的事。于是不再觉辣，只觉那酒是如此熨帖如此丰饶如此亲切，可不知为什么，待到瓶干底净时我哭了，满脸是泪，泉涌般地，过去读过的关于写酒的诗句纷纷攘攘涌来嘴边，我喃喃着，不知是背给酒听，还是背给自己：
“对酒当歌，人生几何。”……
“有道难行不如醉，有口难言不如睡。”……
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核桃腰
文/梁实秋
偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。
厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而治之；这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。
一般而论，北地餐馆不善治腰。所谓炒腰花，多半不能令人满意，往往是炒得过火而干硬，味同嚼蜡。所以有些馆子特别标明南炒腰花，南炒也常是虚有其名。炝腰片也不如一般川菜馆或湘菜馆做得软嫩。炒虾腰本是江浙馆的名菜，能精制细做的已不多见，其他各地餐馆仿制者则更不必论。以我个人经验，福州馆子的炒腰花最擅胜场。腰块切得大大的、厚厚的，略划纵横刀纹，做出来奇嫩无比，而不带血水。勾汁也特别考究，微带甜意。我猜想，可能腰子并未过油，而是水氽，然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。此间的闽菜馆炒腰花，往往是粗制滥造，略具规模，而不禁品尝，脱不了“匠气”。有时候以海蜇皮垫底，或用回锅的老油条垫底，当然未尝不可，究竟不如清炒。抗战期间，偶在某一位作家的岳丈郑老先生家吃饭，郑先生是福州人，司法界的前辈，雅喜烹调，他的郇厨所制腰花，做得出神入化，至善至美，一饭至今而不能忘。, http://www.100md.com