《随园食单》——用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼曲麸为媒①，媒即纤矣。
【注释】
①《汉制考》：宋王应麟著，四卷，考究《汉书》、《续汉书》诸志所载汉代制度，仅举大端而细目简略，为随手抄录未成之书。
【译文】
通常所说的把豆粉称为纤，意为拉船要用纤。顾名思义，可以了解豆粉在烹调中的作用。因为肉圆制作不易粘合，汤羹制作不能过分油腻，所以都要用豆粉混合牵合。煎炒肉类，若肉等贴锅底，容易焦老，因此用豆粉隔护之。这就是豆粉的用处所在。能理解豆粉作用的厨师，用粉恰到好处。否则，乱用豆粉，一塌糊涂，十分可笑。《汉制考》上把曲麸称为媒，媒即豆粉之意。
【点评】
用纤，即在烹调中应用豆粉调制，是中国烹调的一种常见技法，又称为“打芡”，或“勾芡”。一般是把淀粉溶解成白色浆汁，然后根据烹调的要求淋在菜肴上。勾芡是中国烹调的重要技巧之—，它对菜肴的色香味形具有重要的影响。其作用是能保持菜肴的水分和鲜味，增添色彩及调整浓稠，并能保持原来的刀工形象，维持菜肴的形态美。同时也能减少在烹制过程中因高温而导致食物原料中营养损失破坏的程度。所以，上浆打芡成为古今烹调中一道重要工序。, 百拇医药(袁枚)
【注释】
①《汉制考》：宋王应麟著，四卷，考究《汉书》、《续汉书》诸志所载汉代制度，仅举大端而细目简略，为随手抄录未成之书。
【译文】
通常所说的把豆粉称为纤，意为拉船要用纤。顾名思义，可以了解豆粉在烹调中的作用。因为肉圆制作不易粘合，汤羹制作不能过分油腻，所以都要用豆粉混合牵合。煎炒肉类，若肉等贴锅底，容易焦老，因此用豆粉隔护之。这就是豆粉的用处所在。能理解豆粉作用的厨师，用粉恰到好处。否则，乱用豆粉，一塌糊涂，十分可笑。《汉制考》上把曲麸称为媒，媒即豆粉之意。
【点评】
用纤，即在烹调中应用豆粉调制，是中国烹调的一种常见技法，又称为“打芡”，或“勾芡”。一般是把淀粉溶解成白色浆汁，然后根据烹调的要求淋在菜肴上。勾芡是中国烹调的重要技巧之—，它对菜肴的色香味形具有重要的影响。其作用是能保持菜肴的水分和鲜味，增添色彩及调整浓稠，并能保持原来的刀工形象，维持菜肴的形态美。同时也能减少在烹制过程中因高温而导致食物原料中营养损失破坏的程度。所以，上浆打芡成为古今烹调中一道重要工序。, 百拇医药(袁枚)