芙蓉鸡片/火腿
芙蓉鸡片
文/梁实秋
在北平，芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜。东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，间架特高了。据说东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手，这已不可考。其手艺属于烟台一派，格调很高。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指。
一九二六年夏，时昭瀛自美国回来，要设筵邀请同学一叙，央我提调，我即建议席设东兴楼。彼时燕翅席一桌不过十六元，小学教师月薪仅三十余元，昭瀛坚持要三十元一桌。我到东兴楼吃饭，顺便订席。柜上闻言一惊，曰：“十六元足矣，何必多费？”我不听。开筵之日，珍错杂陈，丰美自不待言。最满意者，其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必了，柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开价并不特昂，专为留待佳宾。当年北京大馆风范如此。预宴者吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等。
北京饭馆跑堂都是训练有素的老手。剥蒜剥葱剥虾仁的小利巴，熬到独当一面的跑堂，至少要到三十岁左右的光景。对待客人，亲切周到而有分寸。在这一方面东兴楼规矩特严。我幼时侍先君饮于东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：“千万不可敲盘碗作响，这是外乡客粗鲁的表现。你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相当的风度。
现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉虾仁”、“芙蓉干贝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌讳蛋字。取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。东兴楼的菜概用中小盘，菜仅盖满碟心，与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量过小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗战期间，东兴楼被日寇盘踞为队部。胜利后我返回故都，据闻东兴楼移帅府园营业，访问之后大失所望。盖已名存实亡，无复当年手艺。菜用大盘，粗劣庸俗。
火腿
文/洪烛
袁枚说：“三年出一个状元，三年出不了一个好火腿。”拿状元来比拟火腿——也只有科举时代的文人，能以如此巧妙的形式赞美。
最正宗的火腿是金华火腿，据说制作的工艺极其复杂：“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟。”能够把熏腊的制品做得比鲜肉还要好吃，也真有本事。我想，一篇好文章、一首诗，也应该像一具好火腿的诞生一样艰难，饱受艺术的熏陶与时光的考验。
梁实秋写过一篇以《火腿》为题的文章：“1926年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”火腿的滋味，几乎可以蔓延梁实秋的一生。况且他是在台湾孤岛上，回忆大陆的火腿——思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵。
在江南，走进任何一家腊货店，都能看见挂满墙上的带有红木质感的火腿。恍惚之间，我会误以为走进了乐器店——一具具生硬的火腿简直不像是食物，而如同辉煌飞天反弹的琵琶。丝路花雨早已停了，仙女们也都飞走了，只留下她们古色古香的乐器——在无休无止地撩拨着我的想像……火腿，仿佛历经了千锤百炼。
我很庆幸自己与袁枚等人有着同样的嗜好。我至今仍把火腿奉为日常生活中最大的经典，不愿意跟任何人交换。, 百拇医药
文/梁实秋
在北平，芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜。东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，间架特高了。据说东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手，这已不可考。其手艺属于烟台一派，格调很高。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指。
一九二六年夏，时昭瀛自美国回来，要设筵邀请同学一叙，央我提调，我即建议席设东兴楼。彼时燕翅席一桌不过十六元，小学教师月薪仅三十余元，昭瀛坚持要三十元一桌。我到东兴楼吃饭，顺便订席。柜上闻言一惊，曰：“十六元足矣，何必多费？”我不听。开筵之日，珍错杂陈，丰美自不待言。最满意者，其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必了，柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开价并不特昂，专为留待佳宾。当年北京大馆风范如此。预宴者吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等。
北京饭馆跑堂都是训练有素的老手。剥蒜剥葱剥虾仁的小利巴，熬到独当一面的跑堂，至少要到三十岁左右的光景。对待客人，亲切周到而有分寸。在这一方面东兴楼规矩特严。我幼时侍先君饮于东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：“千万不可敲盘碗作响，这是外乡客粗鲁的表现。你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相当的风度。
现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉虾仁”、“芙蓉干贝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌讳蛋字。取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。东兴楼的菜概用中小盘，菜仅盖满碟心，与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量过小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗战期间，东兴楼被日寇盘踞为队部。胜利后我返回故都，据闻东兴楼移帅府园营业，访问之后大失所望。盖已名存实亡，无复当年手艺。菜用大盘，粗劣庸俗。
火腿
文/洪烛
袁枚说：“三年出一个状元，三年出不了一个好火腿。”拿状元来比拟火腿——也只有科举时代的文人，能以如此巧妙的形式赞美。
最正宗的火腿是金华火腿，据说制作的工艺极其复杂：“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟。”能够把熏腊的制品做得比鲜肉还要好吃，也真有本事。我想，一篇好文章、一首诗，也应该像一具好火腿的诞生一样艰难，饱受艺术的熏陶与时光的考验。
梁实秋写过一篇以《火腿》为题的文章：“1926年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”火腿的滋味，几乎可以蔓延梁实秋的一生。况且他是在台湾孤岛上，回忆大陆的火腿——思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵。
在江南，走进任何一家腊货店，都能看见挂满墙上的带有红木质感的火腿。恍惚之间，我会误以为走进了乐器店——一具具生硬的火腿简直不像是食物，而如同辉煌飞天反弹的琵琶。丝路花雨早已停了，仙女们也都飞走了，只留下她们古色古香的乐器——在无休无止地撩拨着我的想像……火腿，仿佛历经了千锤百炼。
我很庆幸自己与袁枚等人有着同样的嗜好。我至今仍把火腿奉为日常生活中最大的经典，不愿意跟任何人交换。, 百拇医药