点菜的门道——锅烧肘子/探寻敦煌
点菜的门道——锅烧肘子文/赵一山
“锅烧”是一种先把大件原料蒸、卤之后浇上调料汁再炸的烹调方法。肘子个体较大，出肉率高，肥瘦适当，最适宜“吃肉一族”，是餐桌上的大件。
[妙手成菜]锅烧肘子选脱骨的猪前肘，先在锅里用开水煮透，捞出后切成半寸厚的大片，皮朝下摆放在碗里，加调料，上屉蒸1小时左右。用鸡蛋、酱油、盐、料酒和淀粉调成糊，均匀地抹在整个肘子上，然后下油锅炸。一直炸到肘子外皮变成金黄色，油不再响即已炸熟。出锅后切块，在盘内码成马鞍形，趁热撒上花椒面即成菜。
这个菜做起来比较费事，哪道环节不到位都直接影响成品质量 ......
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