《随园食单》——补救须知

    文/袁枚

    名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式①，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息②。于一切下作料时，静观火色，便可参详③。

    [注释]

    ①式：常规。

    ②消息：机关上的枢纽，意为关键。

    ③参详：参酌详审，意为了解，明白。

    [译文]

    名厨高手烹制菜肴，咸淡合适，老嫩适中，原不需作什么补救 ......