菠菜挑叶不挑根/调味品的健康用法/鱼皮上抹点盐，煎不破
菠菜挑叶不挑根
文/史方
菠菜是很多人餐桌上的常客。在挑选时，不少人喜欢“看根”，认为菠菜根红、短的好，但国家蔬菜工程技术研究中心研究员崔彦玲认为，菠菜主要是吃叶子，所以，叶片充分舒展、肥厚、颜色深绿有光泽的菠菜才是好菠菜，也容易清洗。如果叶片变黄、变黑、变软，茎受损，不新鲜，尤其是叶上有黄斑、叶背有灰毛的菠菜，很有可能是感染了霜霉病，最好不要买。
崔彦玲介绍说，市面上的菠菜一般分两种，一种为大圆叶、短叶柄，这类一般为进口品种，另一类小叶型、长叶柄，一般为东方类型品种，口感相对较好。
买回的菠菜应尽早食用，否则有些营养素会逐渐流失。此外，久放的菠菜中亚硝酸盐的含量也会升高，有致癌的风险。所以，吃不完的菠菜最好用湿纸包好，放在冰箱里，防止变干，储存时间最好不要超过两天。
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调味品的健康用法
文/尹若雪
做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既能保持烹调后菜的色香味，又能保持菜中营养素最大限度不被破坏，对人体健康有益。这的确是一大学问。
油 炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此烧菜时应在即将出锅之前放酱油。
盐 用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以除去荤油中有机氯农药的残留量，之后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
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醋 烧菜时如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精 当受热达120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在菜炒好起锅时加入。
糖 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味“吃”透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
鱼皮上抹点盐，煎不破
文/马自立
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很多人在煎鱼时很容易把鱼皮煎破，这直接影响鱼做好后的美观和家人的食欲。其实，在煎鱼之前，可以先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右，这样，鱼皮当中的水分减少，鱼皮稍稍变硬，这样再煎，就不会破皮了。
给大家推荐一个干烧平鱼的食谱：
原料：平鱼2条、泡椒2个、大葱1节、姜1块、蒜4瓣。
调料：料酒1汤匙、盐1/2茶匙、豆瓣酱1汤匙、米醋1汤匙、酱油1茶匙、白糖1茶匙。
做法：鱼去除内脏后洗净，在鱼身两侧划上两刀，用料酒和盐腌制5分钟；锅中的油烧8成热时，放入鱼双面煎成金黄色后捞出；泡椒剁碎，大葱、姜和大蒜切成碎末；将锅中的油烧至5成热，倒入葱姜蒜末爆香后，加入泡椒碎煸炒一下，放入豆瓣酱，调入适量清水，再倒入酱油、米醋和糖把酱汁调匀，放入煎后的平鱼，转成小火将汤汁收浓，盛出装盘即可食用。, http://www.100md.com
文/史方
菠菜是很多人餐桌上的常客。在挑选时，不少人喜欢“看根”，认为菠菜根红、短的好，但国家蔬菜工程技术研究中心研究员崔彦玲认为，菠菜主要是吃叶子，所以，叶片充分舒展、肥厚、颜色深绿有光泽的菠菜才是好菠菜，也容易清洗。如果叶片变黄、变黑、变软，茎受损，不新鲜，尤其是叶上有黄斑、叶背有灰毛的菠菜，很有可能是感染了霜霉病，最好不要买。
崔彦玲介绍说，市面上的菠菜一般分两种，一种为大圆叶、短叶柄，这类一般为进口品种，另一类小叶型、长叶柄，一般为东方类型品种，口感相对较好。
买回的菠菜应尽早食用，否则有些营养素会逐渐流失。此外，久放的菠菜中亚硝酸盐的含量也会升高，有致癌的风险。所以，吃不完的菠菜最好用湿纸包好，放在冰箱里，防止变干，储存时间最好不要超过两天。
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调味品的健康用法
文/尹若雪
做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既能保持烹调后菜的色香味，又能保持菜中营养素最大限度不被破坏，对人体健康有益。这的确是一大学问。
油 炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此烧菜时应在即将出锅之前放酱油。
盐 用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以除去荤油中有机氯农药的残留量，之后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
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醋 烧菜时如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精 当受热达120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在菜炒好起锅时加入。
糖 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味“吃”透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
鱼皮上抹点盐，煎不破
文/马自立
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很多人在煎鱼时很容易把鱼皮煎破，这直接影响鱼做好后的美观和家人的食欲。其实，在煎鱼之前，可以先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右，这样，鱼皮当中的水分减少，鱼皮稍稍变硬，这样再煎，就不会破皮了。
给大家推荐一个干烧平鱼的食谱：
原料：平鱼2条、泡椒2个、大葱1节、姜1块、蒜4瓣。
调料：料酒1汤匙、盐1/2茶匙、豆瓣酱1汤匙、米醋1汤匙、酱油1茶匙、白糖1茶匙。
做法：鱼去除内脏后洗净，在鱼身两侧划上两刀，用料酒和盐腌制5分钟；锅中的油烧8成热时，放入鱼双面煎成金黄色后捞出；泡椒剁碎，大葱、姜和大蒜切成碎末；将锅中的油烧至5成热，倒入葱姜蒜末爆香后，加入泡椒碎煸炒一下，放入豆瓣酱，调入适量清水，再倒入酱油、米醋和糖把酱汁调匀，放入煎后的平鱼，转成小火将汤汁收浓，盛出装盘即可食用。, http://www.100md.com