大豆油最不宜炒菜
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大豆油产生的油烟大
在一个两平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用粉尘采样器和大气采样器距油锅20~30厘米的距离(人的呼吸带)，分别采集不同食用油炒菜时所产生的油烟。实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高。因此，家庭在高温烹调时应尽量避免选择大豆油，大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。
炒菜宜用花生油
中国预防医学科学院研究证实，花生油含锌量是色拉油的37倍，菜籽油的16倍。营养专家还在花生油中发现3种有益于心脑血管的保健成分：白藜芦醇、丰富的单不饱和脂肪酸和β-谷固醇。实验证明，经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。花生油可耐高温，营养成分不易被破坏，宜用来炒菜，味道会比较香。
用花生油炒菜先放盐
专家指出，炒菜用油与放盐时间有讲究，具体如下：
用花生油炒菜：如果用花生油炒菜，应先放盐再放菜。因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质。
用菜籽油炒菜：如果用菜籽油炒菜，应在菜肴出锅前放盐，这样可以减少菜肴中维生素的损失。
用动物油炒菜：如果用动物油炒菜，可以先放一小部分盐，以去除荤油中残留的有机氯农药，剩下的盐可在菜肴将熟时放入，这样菜肴会更加可口。
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