云南在我心目中一直是一片神奇的土地，菌子、宣腿、乳扇、汽锅鸡、牛干巴、过桥米线……形形色色的各民族风味，石林、西双版纳、丽江古城、澜沧江、玉龙雪山……瑰丽的自然风光、南疆的人文景观无不令我悠然神往。初秋时节，终于有机会与北京东方君悦大酒店的欧阳庆成、金强两位大厨同赴彩云之南，为长安1号餐厅的冬季菜单采风——尽管事先做了一些准备，这些年在北京也没少品尝来自云贵高原的特产，还是觉得如入宝山，大开眼界。

    云南的食用菌品种极其丰富，常见的有鸡纵、竹荪、干巴菌、牛肝菌、松茸、青头菌、羊肚菌、北风菌、鸡油菌、虎掌菌等，我最爱其中的鸡纵、羊肚菌和松茸。羊肚菌、松茸别的国家和地区也有出产，鸡纵则是最具云南特色的菌类。

    鸡纵的菌柄长在白蚁巢上——所以至今无法人工养殖——我在昆明菜市场看到的鲜品菌伞较小 ......