当前位置: 首页 > 期刊 > 《饮食与健康·下旬刊》 > 2015年第5期
编号:12607560
馋人说吃
http://www.100md.com 2015年5月1日 饮食与健康·下旬刊 2015年第5期
     老北京过年有个讲究,一过了三十晚上就不能动刀动剪子了,得到初五,即破五,才能再把刀拿起来。这是老辈儿上传下来的民俗。但这个时候家里要来了客人,需要整治宴席怎么办呢?没关系,吃的东西都提前做好了。一到腊月里,过了二十三就开始准备了。有段民谣说:“新媳妇你别忙,马上就吃关东糖,腊八粥喝几天,哩哩啦啦二十三,二十三就糖瓜粘,二十四是扫房日,二十五磨豆腐,二十六是炖锅肉,二十七宰公鸡,二十八把面发,二十九‘糊香斗’(也有说二十九蒸馒头或者二十九贴道酉的),三十晚上熬一宿,大年初一扭一扭!”上文说的“香斗”就是放粮食的升。过年时,把香斗外糊上纸,贴上吉祥话,里面放上粮食,上面插上香,祈求来年丰衣足食。上文说的“道酉”就是春联。“贴道酉”是中原民间过年贴春联时的风俗。写时,“道”“酉”二字连成一体,即“道”的最后一笔为“酉”的上横。“多贴几个道酉!”看着孩子们欢天喜地贴对联,家中老者常作如此吩咐。

    老北京讲究年前要做出压桌的碟儿来。可是不让动刀怎么办呢?炖肉。炖一锅肉,再预备四荤、四素的几样小菜。说到荤的,首先得说豆酱。先把肉皮熬出胶质来,里边搁上胡萝卜丁、熏干丁,再搁上青豆、黄豆,此外还要搁上咸菜丁,把这几样熬出来,放在一个大盆里,吃的时候不动刀。现在您看一些老北京的餐馆里卖豆酱都拿刀切,切成菱形块儿,过去可不是这样,豆酱是拿勺挖出来盛盘里吃。过去豆酱不搁铁锅里,而是搁砂锅里,放在屋外头。过去室外也凉,能冻上。也有拿猪蹄做豆酱的,猪蹄捞出来吃,拿剩下的汤做豆酱。

    四荤当中还有炒佛手疙瘩。佛手疙瘩又叫紫江大头菜,云南产的。先把它切成细丝,拿凉水一泡,然后再风干,拿葱丝、肉丝一炒,炒完之后淋上点儿香油,用小碟一摆就得。还有一样叫炒酱瓜,酱瓜要到北京天源或是六必居去买。炒酱瓜有切丝的、有切丁的,切丁的比较正宗。炒酱瓜要用大肉,也要切成肥瘦相间的小肉丁,炒好后,用勺挖到盘里吃。

    再有一样就是酥鱼,用小鲫鱼瓜子做。先在砂锅里倒扣一个盘子,为什么呢?避免做菜时煳底。小鲫鱼收拾干净,去鳞、鳃、肠杂,洗净,然后往锅里码,先码上白菜叶,放上鱼,然后撒上作料:葱、姜、蒜。一层鱼一层作料,逐层码完。往火上一坐,只要一开锅,就要搁酱油、醋,盐、糖、醋得是酱油的一倍,做出来口味酸甜,吃的时候用热烙饼心一夹,那才是老北京的美味佳肴!鱼炖酥以后,热的时候可别往外盛,否则一起锅就全碎了,所以得先放凉了。这道菜也是过年压桌四碟中的四荤,我之所以熟悉这道菜,是因为过去我老母亲每年过年都要做。她是满族人,继承了家传的烹饪技艺,她烹制的美味是我难忘的儿时记忆。而我外祖父做的酥鱼,比我母亲做的还好!, 百拇医药(孟凡贵)