蔬菜所含维生素、矿物质大部分是水溶性的，有些遇热不稳定，很容易在烹调过程中流失或被破坏。为了尽量减少营养素损失，可以采取以下措施。

    (1)先洗后切：蔬菜要先清洗再改刀。如果先切后洗，会有大量水溶性维生素和矿物质从“伤口”处流失。

    (2)急火快炒：有的人炒菜喜欢用微火、小火慢炒，因为他们认为用急火、大火炒菜会破坏蔬菜的营养成分。这种认识也是错误的。恰恰相反，急火爆炒的菜营养受损少，味道鲜美，口感脆嫩，所以应提倡炒菜时用急火爆炒 ......