【摘要】本文从概述酱香型白酒定义、工艺特点出发，叙述了此次对于酱香型大曲白酒香气物质的研究背景，并对酱香型白酒中香气物质展开具体、详尽、科学的探讨和研究，重点指出了酱香型白酒中主体香气物质研究成果，以期为酱香型白酒中香气物质研究的开展提供一定的借鉴意义。

    【关键词】酱香型;白酒香气物质;探讨

    1酱香型白酒定义、工艺特点概述

    白酒是以粮谷为主要原料制成的一种中国传统的蒸馏酒。白酒又称烧酒，它在制作过程中，以酒曲为糖化发酵剂，要经过蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存和勾兑等一系列复杂并且精细的程序制作而成。中国的蒸馏白酒历史悠久，传统制造工艺精湛，具有典型的风格特征。质量优良的白酒产品清澈透明、质地纯净，口味芳香浓郁，受到广大消费者的青睐。

    白酒可以分为四大香型，包括酱香型、浓香型、清香型，米香型;又可以细分为六小香型，兼香型、芝麻香型、凤型、特型、豆豉型和药香型。白酒香型特点和类型的划分是以生产工艺技术为依据的。其中，大曲酱香型的白酒的生产工艺就以高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、大用曲量、多轮发酵取酒为主要特点，而且，其生产周期较长，成品的贮藏时间长。总结起来，就是“四高一长”。酱香型白酒的主要代表是茅台酒。酱香型白酒要经过八轮次的发酵，七次的蒸馏过程，需要制酒人员进行精心的勾兑。酱香型白酒的生产工艺的精细化特点使其成为白酒行业中独一无二的白酒类型，其风格在白酒界与众不同，独领风骚。酱香型白酒中含有的香气物质在种类和含量上都比其他香型的白酒略胜一筹 ......