【摘要】亚硝酸盐作为食品检测中的非常重要的监测项目，在食品安全检验中是重要的检验对象。目前，国内外对食品中亚硝酸盐的检测主要是对肉制品、乳制品和蔬菜进行检验。本文根据亚硝酸盐的检验方法进行介绍，主要有光度检测法、色谱法、毛细管电泳法和电传感法等，其中，对各种检验方法的使用范围和具体实施方法与过程进行说明，进一步可以比较各种检验方法，促进我国亚硝酸盐检测的研究与发展。

    【关键词】食品；亚硝酸盐；监测；研究进展

    0引言

    目前，很多国家还允许亚硝酸盐作为一种食品添加剂使用，因为亚硝酸盐能够使食品的色泽看起来更加鲜艳，而且还能防止食品腐烂变坏。亚硝酸盐多用于蔬菜、水果以及腌制过的肉类制品中，对人体机体没有太大毒性的硝酸盐在人体中经过作用也有可能形成亚硝酸盐。但是，长期食用含有亚硝酸盐或者食用含有大量亚硝酸盐的食品，严重威胁了人体健康，甚至可以引发多种癌症，如食道癌、胃癌和肠癌等。另外，很多研究也显示：亚硝酸盐很有可能导致新生婴幼儿先天畸形，尤其是中枢神经系统发生先天畸形频发。因此，食品中亚硝酸盐含量较高的中国北方很多地方都是世界上出生缺陷以及中枢神经畸形高发的地区之一，研究如何准确测定食品中亚硝酸盐的含量是十分重要的研究项目。

    1食品中亚硝酸盐的检验方法

    亚硝酸盐是酸性物质，极易在碱性环境中被氧化，在酸性环境中则容易形成HNO2 ......