【摘要】本实验通过革兰氏染色、过氧化氢酶试验和形态学检测从自制湖南甜酒中筛选分离出五株乳酸菌Lact.A-E，对其再进行稀释培养和平板划线纯化；最后通过产酸性能的筛选，得到了产酸能力最优菌株(Lact.A)、以及其最适pH(初始pH=6.5)和生长温度(35-40℃)。

    【关键词】甜酒；乳酸菌；产酸能力；温度；pH

    湖南甜酒属于糯米甜酒中的一种，香味清甜，口感绵醇，但因每个地区的环境、酿造甜酒所用材料及工艺的差异，而形成了每个地区独特的甜酒风味。乳酸菌在糯米甜酒发酵过程中是产酸和产生风味的关键，但目前对甜酒中酵母和霉菌的研究较多，对甜酒中乳酸菌的研究较少。乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性杆菌或球菌，不形成芽孢、不运动、厌氧或兼性厌氧，不能还原硝酸盐的一类细菌的总称[1]。甜酒发酵期间，优良的乳酸菌产生诸多益处，乳酸菌能赋予食品柔和的酸味和香气，改善食品的品质和营养，具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力等重要生物学功能 ......