杭州菜与江苏、上海菜明显不同，主要是糖用得少，口味以咸鲜为主。这与宋室南迁临安有直接关系，大约多少受了当时中原一带主要是河南开封风味的影响——北宋时期的东京食肆就分为北食、南食、川食三大流派，风味截然不同。东京宋五嫂的鱼羹驰誉已久，八百多年后依旧在杭菜的名单上，此外《武林旧事》所载，曾被宋高宗称为“京师旧人”所制“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”，都是自开封一路迁播到西子湖畔的名馔，如今自是踪迹难寻，滋味如何，只能任凭后人想象，却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。

    如今杭菜，特别是“新派杭菜”风行全国，我却对传统的醋鱼之类情有独钟。在央视烹饪大赛上结识了杭州新新饭店总经理、中国烹饪大师徐步荣，一见如故。正好我要去龙井问茶 ......