鱼翅和肉，是张大千最钟爱的两样食材。一般来说，张大千喜欢干烧鱼翅，里面不放辣，因为鱼翅要突出的味道就是鲜；张大千还喜欢把猪肉做成丸子，牛肉用来做笼笼儿蒸牛肉，或者做成牛肉丸子汤。

    鱼翅制作的菜里，张大千特别喜欢北京谭家菜的黄焖鱼翅，喜欢到不惜血本的程度：住在南京的时候，曾经多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，然后立刻空运到南京，上桌享用时鱼翅还是热的。

    其实干烧鱼翅这道菜是川系名菜，是民国时期重庆大厨曾亚光的代表菜，属于咸鲜味系。黄焖鱼翅属于谭家菜独门秘籍，张大千无法克隆，馋瘾上来了，有时也会自己做着吃。

    这道菜讲究成菜要色泽深黄、质真明亮、柔软爽口、汁稠味浓。做法是用发好的鱼翅与切成厚片的鸡、鸭、猪肘、火腿、鸡汤、料酒一起，先用旺火来烧，最后转至小火自然收汁。张大千的做法和曾亚光的做法基本一样，但是张大千的鱼翅涨发有自己独到之处：他一般选用北非产的大排翅 ......