春韭秋菘
祖国宝岛台湾出产一种异味，其貌不扬，蔡澜先生形容：“样子像脚底板，两片并排，台湾人和日本人视为奇货，售价甚高。”日本人称之为“唐墨”，这就是台湾名产乌鱼子。吃法也有趣：
首先将包着它外面的一层薄膜剥开，找到头上或尾端厚一点的部分，用指甲或尖刀挑开，便能顺利地撕净。
用一根大蒜(其实是大棵的青蒜)在尾部直切，成一迷你扫帚，蘸绍兴酒或白兰地，轻轻地涂在乌鱼子上，就可在微弱的炭炉上烤。功夫花在细心上，等涂着的酒烤干了，即刻翻之，又涂另一面。如此反复数次，使蒜味和酒侵入，除其腥气。鱼子亦由生转熟，表面微焦，并起细泡，而中心将熟未全熟，带有油脂，为最高境界。切乌鱼子一般都直切，呈长方形，极不雅观。须横片，道理像横片金华火腿最好的部分一样，但不能太薄。吃时夹一片大蒜(还是青蒜茎切片)、一片薄萝卜，才不至太咸，为天下最佳之下酒菜。
蔡先生妙笔生花，令我悠然神往。终于，有机会在北京的欣叶台菜品尝到正宗乌鱼子。
餐厅行政主厨林志振先生入行已近35年，1985年加盟欣叶，2004年担纲北京店厨房。据他介绍，所谓乌鱼子其实是乌鱼卵巢的干制品。乌鱼，学名鲻鱼，是底栖类洄游性鱼类，诞生在台湾新竹以南的西南沿海，产卵场在东港、枋寮附近，最适宜的生长温度是20.5～23摄氏度。孵化后的鱼苗随着西南暖流北上，到祖国大陆沿海的海底沙地或者河口栖息、长大。
每年冬季寒流来临时，成熟的乌鱼就会从长江口等处的海底浮上海面，同时沿着台湾西南海岸约20摄氏度的水温向南游来，并逐渐集合成群。
渔民也在此时出海“捕乌”，由于乌鱼子价高，如果丰收，就可以过一个富裕的新年。根据高雄茄楚渔民的经验，每年冬至前后各十天是最佳捕捞期，正如民谚所云：“冬节食乌正当时。”
乌鱼是渔民的好朋友，每年都会定期而来，仿佛言而有信，所以又被称为“信鱼”。而茄楚沿海由于海底地形的变化，鱼群特别集中，号称“乌鱼子的故乡”，“捕乌”最高纪录也一直由茄楚兴达港保持，在渔汛期，茄楚人谈的、忙的、挂念的都是乌鱼，街道上曝晒的也是橙黄耀眼的乌鱼子。
乌鱼子的加工制作已有数百年的历史，形成了从挑选雌鱼到采卵、绑线、清洗、去血、盐渍、脱盐、压平整形、干燥、再整形、成品等一套完整工序。20世纪初，为适应乌鱼子主要消费市场——日本的需求，台湾曾聘请长崎的乌鱼子加工专家传授技术，经过长期的研究改进，目前台湾的加工技术已超过日本。
原则上乌鱼子越大片(当地称为“大比”)越昂贵，200克以上是特级，好的乌鱼子外形美观，大小厚薄一致，没有残肉或其他附着物，没有伤痕、染血，卵粒齐整，色橙黄而有透明感，干湿适中，软硬合宜，风味、口感俱佳。
欣叶乌鱼子的烤法与蔡先生所记有所不同：
先用米酒将乌鱼子两面略泡，再撕去外膜，最后以明火或是烤箱将乌鱼子两面快速烤一下即可，温度应控制在300摄氏度，避免烤得太干、太熟。
林师傅为我准备了四道乌鱼子料理：
烤乌鱼子两道——一种传统，配斜切成椭圆片的青蒜茎，以白萝卜片清口；一种创意，用苹果片夹乌鱼子。乌鱼子于海味的醇鲜之外带一点酸，口感软中带硬，略显松散，又稍稍黏牙。配青蒜只是去腥，配苹果则甜脆、果香与咸香交融，产生仿佛蛋糕的香味。
孔雀乌鱼子是将处理过的乌鱼子包裹上手打花枝浆与海苔片，油炸成金黄色，晾凉，切片，再摆盘成孔雀开屏状。配上58度的金门高粱——酒香而洌，入口如刀——余韵竟是浓浓的花香，在齿颊间徘徊不去。
我最爱的是乌鱼子炒饭。烤乌鱼子切小丁，一部分加姜末、芥蓝丁做成蛋炒饭，剩下的撒在饭的表面，可以同时尝到炒、烤乌鱼子的风味。这一组合产生像玉兰片的干笋香，有既软且散的米粒衬托，乌鱼子的软、散变得更加清晰、迷人，使牙齿、牙龈格外受用，越嚼越香，忍不住又添了一大碗。, 百拇医药(戴爱群)
首先将包着它外面的一层薄膜剥开，找到头上或尾端厚一点的部分，用指甲或尖刀挑开，便能顺利地撕净。
用一根大蒜(其实是大棵的青蒜)在尾部直切，成一迷你扫帚，蘸绍兴酒或白兰地，轻轻地涂在乌鱼子上，就可在微弱的炭炉上烤。功夫花在细心上，等涂着的酒烤干了，即刻翻之，又涂另一面。如此反复数次，使蒜味和酒侵入，除其腥气。鱼子亦由生转熟，表面微焦，并起细泡，而中心将熟未全熟，带有油脂，为最高境界。切乌鱼子一般都直切，呈长方形，极不雅观。须横片，道理像横片金华火腿最好的部分一样，但不能太薄。吃时夹一片大蒜(还是青蒜茎切片)、一片薄萝卜，才不至太咸，为天下最佳之下酒菜。
蔡先生妙笔生花，令我悠然神往。终于，有机会在北京的欣叶台菜品尝到正宗乌鱼子。
餐厅行政主厨林志振先生入行已近35年，1985年加盟欣叶，2004年担纲北京店厨房。据他介绍，所谓乌鱼子其实是乌鱼卵巢的干制品。乌鱼，学名鲻鱼，是底栖类洄游性鱼类，诞生在台湾新竹以南的西南沿海，产卵场在东港、枋寮附近，最适宜的生长温度是20.5～23摄氏度。孵化后的鱼苗随着西南暖流北上，到祖国大陆沿海的海底沙地或者河口栖息、长大。
每年冬季寒流来临时，成熟的乌鱼就会从长江口等处的海底浮上海面，同时沿着台湾西南海岸约20摄氏度的水温向南游来，并逐渐集合成群。
渔民也在此时出海“捕乌”，由于乌鱼子价高，如果丰收，就可以过一个富裕的新年。根据高雄茄楚渔民的经验，每年冬至前后各十天是最佳捕捞期，正如民谚所云：“冬节食乌正当时。”
乌鱼是渔民的好朋友，每年都会定期而来，仿佛言而有信，所以又被称为“信鱼”。而茄楚沿海由于海底地形的变化，鱼群特别集中，号称“乌鱼子的故乡”，“捕乌”最高纪录也一直由茄楚兴达港保持，在渔汛期，茄楚人谈的、忙的、挂念的都是乌鱼，街道上曝晒的也是橙黄耀眼的乌鱼子。
乌鱼子的加工制作已有数百年的历史，形成了从挑选雌鱼到采卵、绑线、清洗、去血、盐渍、脱盐、压平整形、干燥、再整形、成品等一套完整工序。20世纪初，为适应乌鱼子主要消费市场——日本的需求，台湾曾聘请长崎的乌鱼子加工专家传授技术，经过长期的研究改进，目前台湾的加工技术已超过日本。
原则上乌鱼子越大片(当地称为“大比”)越昂贵，200克以上是特级，好的乌鱼子外形美观，大小厚薄一致，没有残肉或其他附着物，没有伤痕、染血，卵粒齐整，色橙黄而有透明感，干湿适中，软硬合宜，风味、口感俱佳。
欣叶乌鱼子的烤法与蔡先生所记有所不同：
先用米酒将乌鱼子两面略泡，再撕去外膜，最后以明火或是烤箱将乌鱼子两面快速烤一下即可，温度应控制在300摄氏度，避免烤得太干、太熟。
林师傅为我准备了四道乌鱼子料理：
烤乌鱼子两道——一种传统，配斜切成椭圆片的青蒜茎，以白萝卜片清口；一种创意，用苹果片夹乌鱼子。乌鱼子于海味的醇鲜之外带一点酸，口感软中带硬，略显松散，又稍稍黏牙。配青蒜只是去腥，配苹果则甜脆、果香与咸香交融，产生仿佛蛋糕的香味。
孔雀乌鱼子是将处理过的乌鱼子包裹上手打花枝浆与海苔片，油炸成金黄色，晾凉，切片，再摆盘成孔雀开屏状。配上58度的金门高粱——酒香而洌，入口如刀——余韵竟是浓浓的花香，在齿颊间徘徊不去。
我最爱的是乌鱼子炒饭。烤乌鱼子切小丁，一部分加姜末、芥蓝丁做成蛋炒饭，剩下的撒在饭的表面，可以同时尝到炒、烤乌鱼子的风味。这一组合产生像玉兰片的干笋香，有既软且散的米粒衬托，乌鱼子的软、散变得更加清晰、迷人，使牙齿、牙龈格外受用，越嚼越香，忍不住又添了一大碗。, 百拇医药(戴爱群)