让肉变嫩有妙招
肉太“老”的话，不仅口感不好，而且还易塞牙。可是，怎样烹饪才能让肉吃起来比较嫩呢？我分享一点我的经验。
切好的肉中先加入清水，顺向搅拌至完全融合，再加入料酒、盐、鸡蛋清和淀粉，用手轻抓均匀(要轻抓，防肉断碎)，最后加入食用油拌匀，放入冰箱冷藏室静置半小时左右，取出后，直接放入烧热的油锅中炒制。这样炒出的肉口感滑嫩，形态也比较美观。
对于质地较老的牛肉或羊肉，上浆处理前先加姜汁拌匀，或先用嫩肉粉(150克肉需用3～5克嫩肉粉，也可用菠萝、木瓜等作为嫩肉剂)加水(约50克)，搅拌至水完全被肉吸收，再上浆，炒出的肉也特别鲜嫩。
另外还需注意，切肉时，掌握“横着肉纹切片，顺着肉纹切丝”的原则。否则，炒出的肉也还是不会太嫩。, http://www.100md.com(牛国平)
切好的肉中先加入清水，顺向搅拌至完全融合，再加入料酒、盐、鸡蛋清和淀粉，用手轻抓均匀(要轻抓，防肉断碎)，最后加入食用油拌匀，放入冰箱冷藏室静置半小时左右，取出后，直接放入烧热的油锅中炒制。这样炒出的肉口感滑嫩，形态也比较美观。
对于质地较老的牛肉或羊肉，上浆处理前先加姜汁拌匀，或先用嫩肉粉(150克肉需用3～5克嫩肉粉，也可用菠萝、木瓜等作为嫩肉剂)加水(约50克)，搅拌至水完全被肉吸收，再上浆，炒出的肉也特别鲜嫩。
另外还需注意，切肉时，掌握“横着肉纹切片，顺着肉纹切丝”的原则。否则，炒出的肉也还是不会太嫩。, http://www.100md.com(牛国平)