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随园食单
http://www.100md.com 2016年10月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2016年第10期
     火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

    [译文]:把火腿切成方块,放在冷水中煮滚三次,捞起滴干水分。把肉切成方块,放在冷水中煮滚二次,也捞起滴干水分。然后把两种肉放进清水里煨煮,加酒四两,另加葱、椒、笋、香菇等。

    [点评]:火腿是以猪腿腌制而成,以浙江金华所产最为著名。火腿虽然源于猪肉,但脂肪含量较一般猪肉为低,蛋白质含量则为一般猪肉的两倍。由于火腿以盐腌制,所以无机盐含量较高,一般都需要在水中煮沸处理,以释放一定的盐分。火腿煨肉,香鲜和合,别有风味。而且切成方块,在造型上也颇具特点。除了以酒、葱、椒调味外,笋与香菇能够吸收火腿鲜肉的美味,以荤入素,腻中带鲜。, http://www.100md.com(陈伟明)