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点菜的门道
http://www.100md.com 2016年10月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2016年第10期
     佛跳墙一菜知名度甚高,富于传奇色彩,且有不凡的身价。往高里说,20世纪80年代,美国总统里根及英国女王伊丽莎白二世访问我国,当时的国家主席李先念所设国宴上就有“佛跳墙”。往低里说,在中档餐馆也能尝到,并非可望而不可即。

    [妙手成菜]:佛跳墙的创始人郑春发,早年曾做过清道光时福建布政使周莲家的厨师。后自己在福州东街口开了一家字号为“聚春园”的餐馆,专门接待官府和富商的应酬宴请。除了一些鸡鸭鱼肉、山珍海味之外,最拿手的就是坛子菜,名字叫“坛烧八宝”。主料选用鲍鱼、海参、鱼翅、鱿鱼、猪蹄筋、鱼唇、鱼肚、干贝、海米等共18种,先进行初步加工,然后配上绍兴陈酒和其他调料,加入预先用鸡、鸭、猪肉、猪蹄吊制的好汤放到瓦罐里煨。经过3小时左右的小火煨炖,达到香糯醇厚、肉烂汤浓,便大功告成。

    且说某天来了群文化人,揭开盖子,一阵浓香扑鼻。大家顾不得斯文,争相品尝,之后赞不绝口说,如此美味,不要说凡夫俗子,就是佛祖见了也要破戒呀。有人则当场即兴赋诗,内中有“坛放荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”一句。众人听了,纷纷叫好,并对郑春发说,你这个坛子菜不如就叫“佛跳墙”吧。于是坛子菜有了大号,那句诗也流传了下来。如今你在饭馆看见“佛跳墙”的容器,那罐壁上都刻着两行字,有的字迹很草,不易辨认,你也不用猜了,就是那句诗。
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    如此高档的菜,独自上桌未免孤单了,所以又设计了“围碟”,众星捧月般,既能烘托主菜,又能清口。早期的围碟是蓑衣萝卜、油辣芥、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗等,属小菜;另外跟上银丝卷和芝麻烧饼做主食。后来围碟数量和档次都提高了,改为糖醋萝卜丝、酱酥核桃仁、酒醉香螺片、麦花鲍鱼脯、贝汁鱿鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗,再配上甜菜——冰糖燕菜,就是一桌很高档正规的佛跳墙席了。

    [品尝要点]一看品相,二看火候,三看围碟。突出一个“香”字。

    品相:原料外形完整不软塌,汤汁浓郁不堆不懈。

    火候:口感糯软滋润,味道沉厚醇和。原料各具其味又和谐一体。

    围碟:配色协调,配料从口味到口感都是为了对比和陪衬“佛跳墙”,或甜或咸,或酸或辣,或清口或糟香。

    [行家提示]过去吃这个菜是坛子上去之后,大家自己捞着吃,吃相不太雅。现在大多是服务员分蛊之后,上给每位顾客。如果是按份走的,坛子里原料有固定数,而顾客人数事先难以确定。所以在服务员分派时,每人碗内品种数量可能略有差异。家庭之间还无所谓,如果是较正式的宴会,可能因此造成失礼。所以高档“佛跳墙”都标注适合几位用,里面的物品都已按人数搭配好,不至于分到最后不够了。再高档一些的就是“个吃”,即 每人一份。用大罐煨好之后,按品种数量均匀搭配,放到“迷你佛跳墙罐”中盖好盖子备用,上菜前放到蒸箱里加热就行了。

    [消费支招]佛跳墙这个菜早已打破菜系界限,许多饭馆都有供应,但各店品质、价格相差悬殊,最好先了解一下。高档佛跳墙不同于炒菜,一般都要预订。如果是自己家人或朋友享用,也不一定要有鱼翅鲍鱼,只要口味好、物有所值就行。

    [健康叮咛]:原料中大多是水发海味,如海参、鱼翅、鱼唇、鱿鱼、干贝等,均含有大量氨基酸和胶原蛋白,有良好的滋润营养和美容作用。

    [推荐程度]*****, http://www.100md.com(赵一山)