点菜的门道
[精选原料]这个菜主料很简单，就是香螺，也叫响螺。但是要做成“名菜”，可并不简单，一靠刀工，二靠火候。所谓刀工，就是要用刀把香螺切成薄片，越薄越好。而切片就太有讲究了。一般是用直刀切，这样好切，可是切的片小。技术好一点的用平刀片切，把香螺放到砧板上，刀与砧板平行，刀动时香螺随着转动。技术再高的就是转刀片切，把香螺拿在手里，刀不动而香螺转动，切成大小薄厚均匀的片，中间不能断。
[妙手成菜]螺片切好后，先用水焯一下，再用黄酒稍腌。然后冬笋片过油，花菇片与其他调料一起调成卤汁。另起锅，放葱、蒜、小料，炒香精，放笋片和菇片略炒，放卤汁，烧开调匀，最后放螺片，迅即颠炒出锅。
[品尝要点]一要讲品相，二要讲火候，三要讲味道。突出一个“爽”字。
品相：螺肉雪白、香精浅红、刀型美观、盘饰大方。
火候：口感要嫩而不生，脆爽不皮。海螺这种东西最要讲火候。火小火大都不行，都会嚼不动。只有火候合适，也就是温度和时间都合适，才能炒出脆嫩爽口的螺片来。这种菜对火候的要求，比一般鱼菜肉菜高多了。
味道：卤汁味道浓郁，海螺的鲜嫩中透出糟香。
[行家提示]要亲自看一看生海螺，以免吃到死货。
[消费支招]这个菜口感脆嫩，又好看又好吃，色味香形都堪称一绝!如果有机会遇见闽菜高手，多花点钱尝一尝也是值得的。
[健康叮咛]鲜海螺富含蛋白质和维生素A，是滋补佳品。
[推荐程度]**** (赵一山)
[妙手成菜]螺片切好后，先用水焯一下，再用黄酒稍腌。然后冬笋片过油，花菇片与其他调料一起调成卤汁。另起锅，放葱、蒜、小料，炒香精，放笋片和菇片略炒，放卤汁，烧开调匀，最后放螺片，迅即颠炒出锅。
[品尝要点]一要讲品相，二要讲火候，三要讲味道。突出一个“爽”字。
品相：螺肉雪白、香精浅红、刀型美观、盘饰大方。
火候：口感要嫩而不生，脆爽不皮。海螺这种东西最要讲火候。火小火大都不行，都会嚼不动。只有火候合适，也就是温度和时间都合适，才能炒出脆嫩爽口的螺片来。这种菜对火候的要求，比一般鱼菜肉菜高多了。
味道：卤汁味道浓郁，海螺的鲜嫩中透出糟香。
[行家提示]要亲自看一看生海螺，以免吃到死货。
[消费支招]这个菜口感脆嫩，又好看又好吃，色味香形都堪称一绝!如果有机会遇见闽菜高手，多花点钱尝一尝也是值得的。
[健康叮咛]鲜海螺富含蛋白质和维生素A，是滋补佳品。
[推荐程度]**** (赵一山)